Papilles

Fils de restaurateurs, Michaël Bartocetti a grandi entre les pâtes maison et les heures en cuisine. Ce qui l’a fait penché pour la pâtisserie ? Les odeurs, la matière, les douceurs. Des années plus tard, cette passion ne l’a pas quitté. Quelques techniques et beaucoup d’expériences à son actif, il a à coeur de proposer des desserts tout aussi surprenants que délicieux à la carte des trois restaurants du George V à Paris.La star de ses assiettes ? Le produit. Mélilot, fraise, algue ou chocolat, le produit est toujours roi. Pour le sublimer, d’ailleurs, Michaël a sa petite botte secrète : ajouter toujours un filet d’huile d’olive. De la tarte aux pommes trognons inclus au dessert à l’algue présenté à Alain Ducasse, dans cet épisode de Papilles, il nous confie plein des petites histoires pâtissières qui ont marqué sa carrière.Au menu de cet épisode :🍓 Pourquoi il a choisi de devenir pâtissier.🍓 Sa source d’inspiration principale : le produit.🍓 La magie de la pâtisserie et les sens qu’elle développe.🍓 L’importance d’utiliser des produits français et locaux.🍓 Son amour pour l’huile d’olive.🍓 Et enfin son défi : goûter les fraises de Séverine Bourjot.On y parle aussi :D’Alain Ducasse, de Christophe Michalak, de Christophe Saintagne, de Christophe Moret, Jessica Préalpato, Sébastien Vauxion, Marvin Brandao, Nicolas Lambert ou encore Tom Coll.D’algue Ma Kombu.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

8/7/26 • 73:31

Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs.Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts.Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière.🍐 Créer dans l’instinct.🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier.🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche.🍐 Gestion du stress et santé mentale.🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple)On y parle aussi :David ToutainMaxime FrédéricÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

7/31/26 • 66:38

Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.Au menu de cet épisode :🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.On y parle aussi :De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

7/24/26 • 71:53

Vous choisissez vos glaces en regardant les parfums. Lui, il les choisit en regardant les producteurs. Derrière chaque boule de glace se cachent des variétés de fruits choisies spécialement pour la glace, des essais, de la chimie et surtout, beaucoup de passion. Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Clément Martin, le fondateur de Raví, une maison née à Lourmarin, au cœur du Luberon.Chez Raví, chaque parfum raconte la Provence : des fruits cueillis à maturité, du lait local, des ingrédients naturels, peu de sucre, aucun arôme artificiel et une volonté assumée de faire découvrir un terroir à travers la glace. Clément raconte pourquoi une fraise est bien plus difficile à transformer qu'une framboise, comment naissent ses créations, pourquoi certaines saveurs ne rencontrent jamais leur public et ce qui fait, selon lui, une vraie glace artisanale.Au menu de cet épisode :🍦 Pourquoi certains fruits sont beaucoup plus difficiles à transformer en glace que d'autres.🍦 Les secrets de création d'un nouveau parfum, des premières idées jusqu'aux essais en laboratoire.🍦 Les parfums les plus surprenants qu'il a imaginés🍦 Comment reconnaître une bonne glace en un coup d'œil.🍦 Le rôle essentiel des producteurs locaux dans chacune de ses créations.On y parle aussi de Yann Couvreur, Stéphane Leroux, Glenn Viel et de cette fameuse glace "Plombières", un parfum historique qu'il rêverait de remettre au goût du jour.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

7/17/26 • 57:30

Marie Juguet ne rêvait pas spécialement de pâtisserie depuis l'enfance. Pourtant, quelques années après avoir découvert ce métier, la voilà cheffe formatrice et coordinatrice à l'École Valrhona, où elle accompagne chaque année des centaines de professionnel·les venu·es se perfectionner. Elle partage aujourd'hui son quotidien entre transmission, organisation, création et innovation, avec une passion communicative pour la gastronomie sous toutes ses formes.Alors ensemble, on parle de ce qui fait naître une vocation, du dessert de restaurant comme terrain de jeu créatif, de l'adrénaline du service, mais aussi de ce qui se cache derrière les portes de l'École Valrhona. Marie raconte comment elle apprend encore chaque jour auprès de ses collègues et ce qui la pousse à toujours rester curieuse. On évoque aussi les défis auxquels fait face le chocolat aujourd'hui, et même son rêve de rejoindre un jour l'école Valrhona de New York.Au menu de cet épisode :🍫 Pourquoi elle considère la pâtisserie comme un véritable art tout en refusant de se qualifier d'artiste.🍫 Les coulisses du métier de cheffe formatrice à l'École Valrhona.🍫 Comment naissent les créations imaginées un an à l'avance pour Pâques ou Noël.🍫 Les conséquences de la crise du cacao sur le métier de pâtissier et les solutions imaginées pour accompagner les professionnel·les.🍫 Son rapport à la transmission, à l'apprentissage et à la curiosité permanente.🍫 Ses desserts les plus marquants, du Paris-Brest à la tarte au fromage blanc de Maxime Frédéric.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

7/10/26 • 56:58

Il a ouvert sa première boutique à seulement 22 ans, presque sur un coup de tête. Et près de trente ans plus tard, Vincent Guerlais est devenu l'une des grandes figures de la pâtisserie et du chocolat nantais. À la tête de plusieurs boutiques nantaises, d'une activité Bean to Bar avec sa propre Cacaofacture et président de Relais Desserts depuis 2018, il défend une vision exigeante du métier, où la créativité ne va jamais sans transmission, curiosité et quête permanente d'équilibre.Dans cet épisode, on parle évidemment de chocolat, mais surtout de tout ce qui se cache derrière un dessert réussi. Pourquoi l'équilibre est-il, selon lui, la qualité la plus importante d'une pâtisserie ? Comment est-on passé d'une petite boutique ouverte à 22 ans à une maison de plus de 150 collaborateurs ? Pourquoi il est crucial de comprendre la chimie derrière la pâtisserie pour mieux créer ? Et comment continue-t-on à créer, à transmettre et à faire évoluer son métier après presque trente ans de carrière ?Au menu de cet épisode :🍫 L'ouverture de sa première boutique à seulement 22 ans et les leçons qu'il en tire aujourd'hui.🍫 Pourquoi l'équilibre est, selon lui, le secret d'un grand dessert.🍫 Les coulisses de ses boutiques, de Nantes jusqu'au Japon, et les différences culturelles qui influencent sa façon de créer.🍫 La technologie derrière la pâtisserie : comprendre les réactions des ingrédients pour mieux créer.🍫 Son rôle de président de Relais Desserts et l'importance de la transmission entre les générations de pâtissiers.🍫 L'évolution de la pâtisserie française, entre esthétique, goût et nouvelles générations.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

7/3/26 • 64:54

Quatre ans. C'est le temps qui s'est écoulé depuis ma première rencontre avec Claire Santos Lopes dans Papilles. Alors forcément, on avait PLEIN de choses à se dire. Ensemble, on revient sur ce qui a changé et sur ce qui n'a jamais bougé. On parle de cette confiance qu'elle a progressivement gagnée, de son rapport à la création, de ses deux changements de chef au Royal Champagne, de son obsession pour le renouvellement et de sa manière de transformer chaque dessert en véritable histoire.Un dessert Kiwi façon Tequila Paf, une bûche inspiration Kandinsky, des quiz en équipe… Claire a continué de faire évoluer son univers, toujours avec la même sensibilité et l’instinct mais avec encore plus de liberté et de confiance.Au menu de cet épisode :🥝 Pourquoi elle ose aujourd'hui raconter davantage sa propre histoire à travers ses desserts.🥝 Les coulisses de son dessert kiwi & tequila paf, l'une de ses créations les plus audacieuses.🥝 Comment elle trouve l'équilibre entre identité personnelle et vision du chef.🥝 Pourquoi elle crée encore très instinctivement avant d'essayer (tant bien que mal) de noter ses recettes.🥝 Sa façon de combattre la page blanche grâce à la curiosité, aux musées, aux voyages ou aux cocktails.🥝 Comment les échanges avec son équipe nourrissent sa créativité au quotidien.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

6/26/26 • 51:51

Aujourd’hui, direction Giverny, pour rencontrer Victor Prodo, chef pâtissier au sein des Maisons David Gallienne, et notamment du restaurant étoilé Le Jardin des Plumes. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a pris sa toute première place de chef et il y construit aujourd'hui son propre univers pâtissier. Une pâtisserie où le goût prime sur tout le reste, nourrie par les souvenirs d'enfance, les émotions et une curiosité permanente pour les épices, les piments et les associations inattendues.Dans cet épisode enregistré entre le clapotis de l’eau et la chaleur normande, Victor revient sur son parcours, ses premiers souvenirs de pâtisserie avec son grand-père, son arrivée dans les Maisons David Gallienne et les défis que représente une place de chef pâtissier.Au menu de cet épisode :🍐 Pourquoi il a toujours voulu devenir pâtissier... ou presque, après une courte carrière rêvée de potier.🍐 Le passage du poste de sous-chef à celui de chef pâtissier et la pression qui l'accompagne.🍐 Comment il construit aujourd'hui sa propre identité pâtissière🍐 Son premier dessert signature au Jardin des Plumes : poire, chocolat et cardamome, un hommage à son grand-père.🍐 Pourquoi les épices, les poivres et même le piment occupent une place de plus en plus importante dans ses créations.🍐 Comment trouver l'équilibre entre créativité, faisabilité et bien-être des équipes.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

6/19/26 • 51:08

Un peu comme Obélix et sa potion magique, Élie Bremont est tombé dans la pâtisserie quand il était tout petit. Petit-fils de pâtissier et fils de restaurateurs, il grandit entre les cuisines et les desserts avant de faire de cette passion un métier. Aujourd’hui chef pâtissier au Restaurant La Chabotterie, à Montréverd en Vendée, il développe une pâtisserie à la fois gourmande, généreuse et profondément inspirée par son environnement. Et en 2026, il obtient le trophée “Passion Dessert” supplément coup de coeur pour son dessert autour de la fraise, pistache et du romarin.Ensemble, on a parlé de chocolat sous toutes ses formes (des éclairs de son enfance aux infusions de cacao qu’il explore aujourd’hui) mais aussi de création, de transmission et de curiosité. Élie raconte ses souvenirs avec son grand-père, ses inspirations parfois inattendues (une odeur, une lampe, une plante du jardin du restaurant…), ses essais ratés au houblon, ses associations de saveurs les plus surprenantes et sa quête permanente d’équilibre entre gourmandise, fraîcheur et texture.Au menu de cet épisode :🍫 Son enfance dans une famille de restaurateurs et l’influence décisive de son grand-père pâtissier.🍫 Ses recherches autour des infusions de cacao, des notes fumées et des saveurs plus subtiles.🍫 Son étonnante association chocolat, cassis et sésame noir.🍫 Comment naissent ses créations : des saisons aux odeurs en passant par le design ou l’architecture.🍫 Pourquoi la curiosité et la remise en question sont, selon lui, deux qualités essentielles du métier.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

6/12/26 • 44:46

Comment faire perdurer ET constamment moderniser l’image d’une maison historique de près de 175 ans ? C’est ce que j’ai demandé à Catherine Chambeau Vaz. Depuis plusieurs années, elle veille sur l'une des plus anciennes maisons gourmandes de Paris : la Maison Louis Fouquet. Héritière de la cinquième génération familiale, Catherine a grandi dans les marmites de la confiserie et l’atelier de chocolat.Et aujourd’hui elle nous ouvre les portes des coulisses de Louis Fouquet. Ensemble, on parle de transmission familiale, de responsabilité, de modernisation, mais aussi de cette intuition qui lui a permis de faire évoluer la maison d'un statut de confiseur historique vers celui de chocolatier-confiseur. Elle raconte comment elle a choisi de désucrer progressivement les recettes de la maison, ce que représente le praliné chez Louis Fouquet, et comment trouver l'équilibre entre tradition et innovation quand plusieurs générations de clients poussent la même porte depuis des décennies.Au menu de cet épisode :🍫 Son enfance dans une famille où le chocolat faisait déjà partie du quotidien.🍫 Les coulisses d'une entreprise familiale vieille de près de 175 ans.🍫 Le poids de la transmission et la responsabilité de faire perdurer un patrimoine.🍫 Comment elle a participé à transformer Louis Fouquet en chocolatier-confiseur.🍫 L'évolution des goûts des consommateurs et la place du chocolat face à la confiserie.🍫 Comment imaginer de nouveaux produits sans trahir l'identité de la maison.🍫 Pourquoi l'odeur du chocolat reste encore aujourd'hui l'un de ses plus grands plaisirs.🍫 Sa vision de l'avenir pour cette maison familiale emblématique.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

6/5/26 • 49:01

Le plus beau dans l’ouverture d’une boutique de pâtisserie ? C’est l’humain. Les rencontres et les liens qui se tissent. C’est ce que n’a cessé de me répéter Tess Evans-Mialet. En décembre 2025, elle a ouvert Ecir, à Megève : un lieu pensé comme une véritable maison de vie, entre coffee shop, pâtisserie de saison et bientôt terrasse face aux montagnes. Et elle l’a construite à son image : sensible, exigeante et profondément humaine.Dans cet épisode, Tess raconte sans filtre les coulisses d’une ouverture, les doutes, les choix engagés, et surtout l’immense joie de voir naître un projet que l’on porte “du fond des tripes”. Ensemble, on parle autant de Saint-Honoré que de résilience entrepreneuriale, de desserts à l’assiette inspirés du printemps, de sourcing, de montagne, de livres de pâtisserie et de ces petits détails qui font toute la différence dans une boutique.Au menu de cet épisode :🏔️ Son parcours entre cuisine, gastronomie et pâtisserie.🏔️ La naissance d’Ecir, sa pâtisserie à Megève et la création d’un “lieu de vie”.🏔️ Ses engagements autour du sourcing, des produits et du terroir.🏔️ Les réalités très concrètes de l’entrepreneuriat en pâtisserie.🏔️ L’importance du lien humain dans son métier.On y parle aussi :De Jessica Préalpato et de Claire Damon.Pour aller plus loin :🧡 Pour suivre Tess sur Instagram : @tess_evansmialet ou le compte de sa boutique @ecir.patisserie📍Pour vous rendre à la boutique : 282 Route du palais des sports à MegèveÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

5/29/26 • 67:30

Figure incontournable de la chocolaterie belge, aujourd’hui Pierre Marcolini nous livre tous ses souvenirs sucrés dans Papilles. Sacré Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon en 1995, élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2020, il fait partie des pionniers du mouvement “bean-to-bar”, en fabriquant son chocolat directement à partir de la fève de cacao depuis bientôt 30 ans.De ce jour où, en colonie de vacances, enfant, où il tombe amoureux de la matière en mangeant un simple morceau de pain et de chocolat au goûter jusqu’à ses premiers voyages au Mexique, en Inde ou au Congo, il nous raconte tout. Et puis cette prise de partie, de revenir à la fève de cacao pour créer ses propres tablettes. Un travail de plus de 10 ans, à retrouver les bonnes machines, apprendre et tester, avant d’y parvenir. Bref, un épisode aussi passionné que gourmand, où l’on parle autant d’émotion que de cacao.Au menu de cet épisode : 🍫 Son rapport très émotionnel au chocolat et le souvenir de la première bouchée qui a tout changé.🍫 Pourquoi il a décidé de fabriquer son propre chocolat à partir de la fève de cacao.🍫 Les coulisses du bean-to-bar et ses voyages dans les plantations à travers le monde.🍫 L’évolution de la pâtisserie à travers les années.🍫 Sa vision du chocolat comme produit universel, accessible et profondément réconfortant.🍫 Son regard sur la création, l’artisanat et l’importance de garder une âme dans ce métier.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

5/22/26 • 68:12

Gurpreet S. Khalsa aime raconter des histoires avec ses desserts. Comme une balade dans Chantilly qui donne un dessert autour du foin, du miel et de la pomme Granny Smith, qu’il a fait pour le Championnat de France du dessert en 2026. Et ce qu’il aime aussi, c’est surprendre et s’amuser avec des saveurs qui sortent des sentiers battus : un dessert vanille et tabac par exemple. Et puis, il y a les saveurs de son enfance à Delhi, qu’il aimerait un jour travailler en dessert : un riz au lait au safran, la cardamome noire, le paneer…Aujourd’hui chef pâtissier à l’Auberge du Jeu de Paume, il raconte ses premiers souvenirs sucrés, son arrivée en France pendant le Covid, mais aussi les différences entre pâtisserie indienne et française et sa fascination pour la place qu’occupe ici la pâtisserie dans le quotidien.Au menu de cet épisode :🍮 Son enfance en Inde et ses premiers souvenirs sucrés autour du lait, du safran et de la cardamome.🍮 Le moment où il comprend, à seulement 10 ans, qu’il veut devenir pâtissier.🍮 Les différences entre les desserts indiens et français, tant dans les goûts que dans les textures et les usages.🍮 Sa manière de créer des desserts entre gastronomie française et inspirations indiennes.🍮 Pourquoi il considère la pâtisserie comme un métier de précision, de patience et de passion.🍮 Les chefs, livres et créations qui nourrissent aujourd’hui son inspiration.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

5/15/26 • 65:58

Estelle Brun est photographe culinaire et co-créatrice de l’Agence B, spécialisée en communication culinaire. C’est pendant un stage en communication dans un groupe de restauration que sa sa trajectoire a complètement changé et qu’elle a décidé de se dédier à la photo. Ensemble, on parle du pouvoir des images dans la restauration, de la différence entre photo et vidéo, des réseaux sociaux, mais aussi de cette quête permanente du “bon angle” pour faire saliver.Mais Estelle ne s’arrête pas là. Passionnée par la création visuelle sous toutes ses formes, elle se lance aujourd’hui dans l’impression 3D appliquée à la pâtisserie : pochoirs, moules sur mesure, entremets personnalisés… Un nouveau terrain de jeu créatif où graphisme, pâtisserie et artisanat se rencontrent.Au menu de cet épisode :📸 Son parcours du graphisme à la photographie culinaire.📸 Ce qui rend une photo vraiment gourmande.📸 Les différences entre photo et vidéo dans la gastronomie.📸 Les réseaux sociaux des restaurants : Instagram, Facebook, TikTok… faut-il vraiment être partout ?📸 Son nouveau projet autour de l’impression 3D et des moules à pâtisserie personnalisés.📸 Pourquoi la communication est devenue essentielle pour les métiers de bouche.📸 Et son amour des desserts mangue, passion et coco.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

5/8/26 • 61:10

Au cinéma et dans les séries, la nourriture n’est presque jamais un simple décor. Elle est un langage. Elle dit d’où vient un personnage, ce qu’il désire, ce qu’il cache, ce qu’il refuse, ce qu’il tente de devenir.Manger, cuisiner, servir, refuser un plat ou rater un gâteau : tous ces gestes sont des actes narratifs. Ils condensent une identité. La nourriture agit comme une biographie miniature : elle raconte la classe sociale, la mémoire familiale, le rapport au corps, au désir, au contrôle, à l’amour, à la honte ou à l’ascension socialeAutrement dit : dis-moi ce que ton personnage mange, je te dirai qui il croit être.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

5/1/26 • 19:06

Comment passe-t-on de la pharmacie aux biscuits ? Ancienne Pharmacienne et passionnée de chimie, Caroline Le Touzé a troqué les officines pour les fourneaux. Son intuition ? En pâtisserie aussi, tout repose sur la chimie (ou presque).D’autant que les biscuits, ont toujours fait partie de sa vie. Eh oui, son arrière grand-père était lui-même biscuitier dans le Limousin. Au départ, elle a ouvert Galizé à Paris. Mais 2 ans plus tard, Caroline se rend compte d’une chose : ce qu’elle aime par dessous tout, c’est porter des projets. Arrive alors une nouvelle passion : l’accompagnement de celles et ceux qui souhaitent, à leur tour, créer leur biscuiterie.Au menu de cet épisode🍪 Son passage de la pharmacie à la pâtisserie : une reconversion guidée par la chimie et l’instinct🍪 La quête de la recette de madeleine perdue🍪 Les secrets d’un bon biscuit🍪 La création de sa biscuiterie à Paris : concept, gamme, positionnement🍪 Les erreurs à éviter quand on lance son business🍪 Son virage vers le consulting et l’accompagnement d’entrepreneurs🍪 L’importance des réseaux sociaux dans la food aujourd’huiÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

4/24/26 • 52:34

Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique.Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ?Au menu de cet épisode :🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science🥐 Le vrai coût d’un croissant🥐 L’importance de la rigueur🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche🥐 Et son pop up qui arrive très bientôtÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

4/17/26 • 57:52

Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ?Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

4/5/26 • 07:26

Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle.Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais.On y parle aussi :🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire tropEn bonus :📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille LesecqÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

3/27/26 • 53:51

J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine. Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui. Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans.Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !!Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

3/20/26 • 27:52

Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières.Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout !Au menu de cet épisode :🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ?🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiersÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

3/13/26 • 53:29

Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux.Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre.Au menu de cet épisode :🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine.🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant.🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs.🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues.🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

3/6/26 • 58:59

Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années.Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot.Au menu de cet épisode :🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie🌍 La différence entre produire et créer🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…)🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissièreÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

2/27/26 • 58:24

Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé.Au menu de cet épisode :🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours🌰  Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelleÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

2/20/26 • 48:09

Peut-on aimer passionnément la pâtisserie… sans sacrifier sa vie ?D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu être pâtissier. Oui mais voilà, quand il a commencé à exercer ce métier, il a un peu déchanté. Rapidement, il a voulu gagner en liberté et en indépendance. Mais comment faire, quand on débute ? Le Covid passant par là, il se dit que le digital est peut être la solution.Alors en plus de son job chez La Durée à Genève, il commence à se lancer sur les réseaux. Une fois sa stratégie bien rodée, il passe rapidement de 400 à 100 00 abonnés. Adrien nous parle d’ambition, d’épuisement, d’erreurs à 20 000€, de syndrome de l’imposteur, de réseaux sociaux, de formations en ligne… et surtout d’un déclic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus qu’un salaire figé. Bref, dans cet épisode, on s’interroge sur la manière dont on choisit de vivre notre métier aujourd’hui.Au menu de cet épisode :🥐 Son enfance gourmande et le robot pâtissier acheté à 13 ans🥐 L’apprentissage en restaurant étoilé et les semaines à 60 heures🥐 Le déclic pendant le Covid🥐 Les vidéos voix off qui explosent et le passage de 0 à 100 000 abonnés en 22 jours🥐 Le lancement de ses premières formations🥐 Les erreurs coûteuses, les doutes, la “mini dépression”🥐 Son virage vers l’accompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire🥐 La vraie liberté : entrepreneuriat ou salariat ?À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

2/13/26 • 59:27

Alan Geaam a un parcours que très peu de grands chefs partagent. Né au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille où l’on cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. Très tôt, il développe un palais guidé par les textures, les odeurs d’épices, le goût du fond de casserole et la générosité transmise par sa mère.Sans diplôme, sans réseau, sans même parler français, Alan arrive à Paris à la fin des années 90. Au début, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue à travers la musique, les livres et les dessins animés. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a décrocher une étoile Michelin. Plus incroyable encore, cette première étoile, il la décroche dans son propre restaurant sans jamais être passé par une table étoilée auparavant. Vous l’aurez surement déjà compris, c’est un épisode aussi touchant qu’inspirant qui vous attend !Au menu de cet épisode :🍯 Les souvenirs d’enfance sucrés au Liban🍯 Quitter son pays, arriver à Paris et apprendre la cuisine « sur le tas »🍯  Son étoile Michelin🍯  Être autodidacte en gastronomie et trouver sa légitimité🍯  Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française🍯 Ouvrir une boutique de pâtisserie levantine par passion🍯  Le “rêve français” : provoquer sa chance, persévérer et ne jamais renoncerOn y parle aussi :📚 Du livre de pâtisserie d’Alan, Love and BaklawasÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

2/6/26 • 58:05

En tant que grande consommatrice et amatrice, cela faisait bien longtemps que j’avais l’envie de faire un épisode autour du thé. Si l’on en boit parfois tous les jours, combien d’entre nous savent vraiment comment il est cultivé, récolté et parfois associé pour créer de délicieux thés parfumés.En 1919 s’ouvre la toute première boutique de thé à Paris. Et ce n’est autre qu’Arthur Betjeman qui est derrière tout ça. Presque 110 ans plus tard, la maison Betjeman & Barton continue de nous régaler de thés finement sélectionnés et de créations parfumées. Alors j’ai rencontré Lucile Hardouin, la Responsable Développement de la maison pour en apprendre plus sur cette boisson.Au menu de cet épisode :🫖 L’histoire de la maison Betjeman & Barton🫖 Les terroirs, les origines et la richesse insoupçonnée du thé🫖 Les secrets de fabrication d’un thé parfumé🫖 Les collaborations avec des artisans pâtissiers et glaciers🫖 Les rituels de dégustation et les idées reçues autour du théÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

1/30/26 • 65:55

La première fois que j’ai rencontré Faten, c’était il y a bientôt 5 ans. À l’époque, j’avais déjà été bluffée par sa façon de créer. Parce que croyez le ou non mais Faten compose ses crèmes fleuries comme les nez créent des parfums : avec une simplicité apparente assez déconcertante. Bref, je gardais un souvenir assez émerveillé de ma toute première rencontre avec Faten.5 ans plus tard, on a donc fait le point. Où en est-elle avec la Maison Crème des Crèmes ? Pourquoi vent-elle désormais surtout au grand public ? A-t-elle changé sa manière de créer ? J’avais PLEIN de questions à lui (re)poser. Et je ne spoilerai pas d’avantage, mais cette nouvelle rencontre était tout aussi merveilleuse.Au menu de cet épisode :🌸 Son passage du sur-mesure pour chefs à la création pour le grand public🌸 L’art de créer des goûts par association (et intuition)🌸 Les voyages comme moteur de création🌸 Plus de 600 crèmes imaginées, goûtées, retravaillées🌸 La transmission, les ateliers et l’envie de partagerEt pour redécouvrir le premier épisode enregistré ensemble.À vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

1/23/26 • 52:39

Fondant, structuré, parfois minimaliste, parfois délicieusement pop… dans cet épisode de Papilles, on parle d’image, de goût, et de tout ce qui se joue avant même la première bouchée. Emeline est graphiste culinaire. Elle accompagne chef·fes, pâtissier·ères, boulanger·ères et restaurateur·rices dans la création de leur identité visuelle et de leur image de marque avec Emmmh Studio.Parce qu’une identité doit être pensée comme une recette : des bases solides, une vraie intention, et cette touche personnelle qui fait toute la différence. Emeline nous raconte comment le graphisme et la gastronomie se sont entremêlés dans son parcours. Ensemble, on parle stratégie, sens, réseaux sociaux, investissement, et surtout de cette nécessité de raconter une histoire cohérente visuellement quand on crée dans la food.Au menu de cet épisode :🎨 Pourquoi se spécialiser dans le graphisme culinaire change tout🎨 La différence entre un logo “joli” et une véritable image de marque🎨 Comment penser son identité visuelle quand on ouvre (ou qu’on refond) son identité🎨 Instagram comme vitrine incontournable du secteur food🎨 L’importance de l’humain, du temps long et de l’investissementÀ vos fourneaux !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

1/16/26 • 49:48

Ça fait 5 ans (déjà ?!) 🎂5 ans que j’ai créé Papilles.Au total 321 épisodes, 197h de podcasts et de centaines de merveilleuses rencontres.Ces phrases, je pensais les écrire seulement dans mes rêves un peu fous et pourtant.Alors pour commencer cette sixième année de podcast ensemble, je vous propose de (re)écouter le tout premier épisode ensemble. De replonger ensemble dans la discussion que j’avais eu avec Nina Métayer.Le tout bien sûr, en vous racontant les coulisses des débuts de Papilles !Et pour écouter l’épisode complet avec Nina : https://www.papillespodcast.com/episodes/episode-1-nina-metayer-emotion-premiere-source-inspirationBonne écoute !Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

1/9/26 • 47:37