Show cover of L'envers du dessert

L'envers du dessert

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie ! Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ? Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu. https://www.lenversdudessert.com/

Titres

Zéledernier !
Coucou !  On s'en va vivre nos vies, et on se dit qu'on a fait un joli p'tit tour avec L'Envers du Dessert ! 15 minutes pour vous dire au revoir : on vous explique les raisons pour lesquelles vous écoutez le dernier épisode d'EDD et merci de nous avoir écoutés et fait grandir, et d'avoir rigolé avec nous ❤️ Parce que c'est quand même ça le plus important : on s'est bien marrés.  De nouveaux projets créatifs arriveront, on vous tient au jus ! Prenez soin de vous, Clémence & Vincent Et un immense merci à  XII qui nous aura accompagnés tout au long de ces 2 ans et demi d'aventure auditive ! Son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
15:36 10/03/2023
81. Thomas Chisholm : Inventer sa cuisine d’auteur : liberté, structure et recherche de l’équilibre
Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la figue. De Brooklyn à Perpignan, d’une méconnaissance totale de l’univers de la cuisine, Thomas trouve sa voie en découvrant pour la première fois la possibilité d’être premier de la classe. Et depuis, on ne l’arrête plus, il part en véritable quête d’une cuisine d’auteur, une cuisine qui allie ses différentes identités et aille toucher la matière émotion. C’est ce qui guide l’invention de son plat à saucer. Il nous le raconte d’un regard malicieux : quel est le meilleur moment du repas, selon nous ? “C’est quand on défait la ceinture, qu’on se ressert un canon de rouge et on sauce le tout”. “C’est la mémoire olfactive qui va taper dans les souvenirs des gens” Il raconte aussi, le dessert, sa formation accélérée de pâtissier, quand à la vingtaine à peine passée, on lui confie les rênes de la pâtisserie d’un étoilé. Comment il a dû tout apprendre, composer, innover, dans cet univers, avec humilité et envie. Un indice sur notre dessert pref ? Celui qui lui permet de ne pas “jeter de la came” : le dessert au pain et à la levure. Une mousse de pain (anti gaspi pour ne pas jeter les tranches en fin de service), surmontée d’une glace à la levure, un caramel de balsamique , des tuiles de corn flakes et de la farine juste torréfiée. On voyage, on ne gaspille pas, on découvre les goûts primaires de la farine et de la levure, et on se rappelle un passage à TopChef avec Brandon Dehan. La recette offerte par Thomas Chisholm est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
45:40 21/12/2022
80. Victoire Finaz : Toutes les portes qu'ouvre le chocolat !
Elle voulait travailler dans le marketing sensoriel, a fait des études de psychologie, puis une thèse sur l’expertise en chocolat… De là, elle est invitée progressivement à en parler aux entreprises, puis, alors que la consommation d’alcool y devient interdite, à leur apprendre à déguster le chocolat, comme on dégusterait un bon vin. “Mais qu’est-ce donc que tu fais, dans la vie ?”, lui demande-t-on il y a plus de dix ans. “eh bien, je suis … chocologue !” répond-elle ! Pas d’étonnement donc, à découvrir la voix enthousiaste de La Chocologue dans cet épisode : Victoire cherche et parvient à trouver l’équilibre. De l’équilibre dans les créations chocolatées à l’équilibre dans la vie ! Elle invente son métier, certes, mais également un nuancier de chocolats et une collaboration avec son chocolatier qui ressemble à celle qu’elle aurait avec un parfumeur, à base de brief de dégustation ! Victoire ouvre toutes les portes du chocolat : accords (thé, whisky, rhum, épices..), voyages (à la source, au cœur des plantations péruviennes par exemple), sensorialité. “Je ne suis pas chocolatière”, et la différence se situe dans le travail qu’elle fait sur ses sens, quand les chocolatiers maîtrisent l’outil technique de la matière cacao. Enfin, businesswoman intuitive, elle a compris très (très) tôt que la clé pour la distribution de ses produits était dans l’expérience, et dans la personnalisation. De quoi prendre la dose d’inspiration qu’il faut à toute journée qui se respecte et, pourquoi pas, vous donner quelques idées pour les fêtes ! La recette offerte par Victoire Finaz (des pancakes au chocolat de folie) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
51:17 07/12/2022
79. Hélène Pietrini : La Liste, le classement des classements !
“La gamme des prix va de “super abordable” à “méga cher””, nous confie-t-elle. La liste, en effet, c’est plus de 30 000 restaurants référencés et désormais 700 adresses sucrées dans le monde entier. “Quand tu arrives quelque part, tu te demandes où manger. Donc tu vas mixer les avis google, la presse, les différents guides…Notre algorithme le fait pour toi ! ». Franchement on a tant appris dans cet épisode ! La pauvre Hélène s’est faite assaillir de questions, mais elle a l’air de ne pas nous en tenir rigueur 😬😂 Celle qui était auparavant dans le monde des grandes entreprises (cosmétiques, lingerie) et travaille depuis 10 ans dans le milieu de la restauration prend la tête de La Liste il y a deux ans. Il s’agit à la fois d’un guide et d’un classement. Ou plutôt … du classement des classements ! Car pour Hélène, le plus important, c’est la méthodologie ! “Quand on comprend les méthodos, on comprend les résultats”.  La Liste agrège guides, classements, médias (dans toutes les langues), awards, prix spéciaux, les avis de consommateurs et blogs reconnus. Cette agrégation donne un chiffre, une note sur 100. Et c’est ce qui crée « un guide mondial de la bouffe ». On parlera aussi de discrimination positive (La Liste n’en fait pas !), de son controversé prix de la meilleure femme cheffe, quand elle était au Fifty Best. A son évocation d’ailleurs, Hélène sourit malicieusement : “tant qu’il est nécessaire et qu’il a une telle couverture médiatique, dont les femmes ont besoin, je maintiens qu’il faut continuer.” Enfin, La Liste propose depuis peu des spots gourmands partout dans le monde ! Il n’existe en effet à ce jour que trois guides de pâtisseries dans le monde. On parle de comment trouver 700 adresses sucrées, dans plus de 60 pays référencées dans le monde (dont 150 en France), et de la découverte la plus surprenante qu'Hélène ait faite au cours des recherches… La recette offerte par Hélène Pietrini est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
47:36 23/11/2022
78. Stéphane Méjanès - La food crédibilité en décalage : une plume mi experte / mi ingénue
Notre rencontre avec Stéphane, on la voulait depuis longtemps. Des premières scènes artisans à Omnivore aux posts coups de gueule, en passant par des articles écrits avec le cœur, on mourait d’envie de lui donner le micro pour qu’il raconte, de son point de vue d’observateur privilégié, le monde de la pâtisserie selon lui. Et ce podcast aurait pu n’avoir jamais lieu : d’animateur de messagerie rose à « vieux journaliste », comme il dit, Stéphane n’était ps destiné au monde de la gastronomie. Passé par le Parisien et l’Equipe, puis créateur d’un magazine Hi-Tech… Stéphane n’avait jamais côtoyé de chefs…jusqu’à son épiphanie de 2010. L’épiphanie ? C’est d’être envoyé par le magazine de Nespresso en Laponie où se retrouvait une colonie de vacances de grands chefs. Il vit pendant 4 jours avec René Redzepi, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Iñaki Aizpitarte, Alex Atala … Il passe alors de gourmand à gourmet, et tombe en amour pour ces chefs engagés, pour ce que la cuisine a de politique, de beau, de créatif. Les images préconçues qu’il avait en tête laissent place à la richesse d’hommes et de femmes convaincus, qui font bouger les lignes. En fait, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, s’exclame-t-il, paraphrasant Alain Chapel ! C’est ce même décalage qu’il avait en arrivant dans le monde de la cuisine que nous allons éprouver en parlant avec lui de pâtisserie. après tout, n’a-t-il pas écrit pour Fou de Pâtisserie et reçu des chefs pâtissiers sur sa scène Artisan ? Moins ingénu qu’il n’y paraît, ses observations font toujours mouche ! Prenez un thé, un chocolat chaud, c’est une discussion de foodies décalés qu’on vous partage ! La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
58:24 09/11/2022
77. Gilles Marchal : Pâtissier de terroir et de tradition sur la butte Montmartre
Gilles Marchal, c’est les madeleines, bien sûr, mais c’est aussi l’arrivée à Paris d’un Metzois, des étoiles plein les yeux. Ecouter celui qui a réussi à faire de sa boutique une institution de la butte Montmartre, c’est une plongée dans la grande époque de la pâtisserie, dans un milieu de passionnés, amis, pâtissiers, un milieu où on ne compte pas les heures, où le geste de pâtissier compte, avant tout. On y parlera de compagnonnage, de madeleines qui sont servies dans un moule en porcelaine, de bac hôtelier, de formation ! La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
57:19 26/10/2022
76. Sophie Dubost : les chefs à l’honneur et l’apprentissage à la portée de tous !
“J’adore l’école”, nous dit-elle, les yeux brillants, et l’année à Ferrandi était une des plus belles de sa vie : quoi de plus naturel que de partager sa passion de la transmission au travers de Voila Chef ? Mais comment identifier des experts dans leur domaine ? Comment réinventer le cours en ligne ? Comment s’adresser aux débutants complets ainsi qu’aux professionnels sur la même plateforme ? Sophie nous raconte comment d’une idée, d’une envie de réunir tous les grands chefs experts, dans tous les domaines, elle monte une plateforme, invente un système et développe une certification Qualiopi jusqu’à fédérer une réelle communauté de pâtissiers-élèves ! La suite ici : https://voilachef.com/ La recette offerte par Sophie, Desty Brami et Bruno Ciret (des sablés aux mendiants caramel de ouf) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
40:48 12/10/2022
75. La FAQ des 2 ans, des 10K et de l’été !
SALUT C’EST NOUS ! Et on revient en super-pleine forme pour répondre à toutes les questions que vous nous avez posées, clore cette année, vous laisser profiter de l’été, et mieux vous retrouver à la rentrée ! Pourquoi on a arrêté la pâtisserie, est-ce qu’on a un job à côté, notre découverte de l’année 2022, est-ce qu’on est en couple, quels sont les projets ? On vous raconte touuuuut (avec approximativement zéro filtres). Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
40:46 03/08/2022
74. Patrice Ibarboure : Le pâtissier, le chef d'entreprise, le MOF et l'hôtelier
Patrice Ibarboure nous a accueillis chez lui,  à Bidart, au sein de l’hôtel et restaurant familial. Ce tout jeune MOF a pris plaisir à nous raconter l’aventure familiale, son frère en cuisine, la place trouvée très vite à ses côtés en pâtisserie, les concours, et le défi de tous les jours : tenir la baraque en famille ! Celui qui s’illustre très tôt par son travail, son imagination et sa volonté de faire passer des messages au travers de son art est également à la recherche de l’excellence. Il enchaîne concours, défis, et affiche un palmarès remarquable : 2e au Championnat européen du sucre, prix Etienne Tholonniat et, consécration suprême, un col tricolore annonçant qu’il est l’un des Meilleurs Ouvriers de France ! Le discours qu’il tient, le propos sur les énergies du futur et le changement climatique, au travers des sculptures en sucre qui accueillent les visiteurs dès l’entrée dans le restaurant étoilé familial sont autant de raisons d'écouter notre échange avec ce pâtissier remarquable, qui a choisi de s’illustrer sur ses terres basques ! La recette offerte par Patrice sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
59:27 20/07/2022
73. Benoit Audebert : L'audace comme ligne de conduite
Sa boutique ? Impeccable, belle comme tout. Son équipe ? Passionnée, trop sympa. Son discours ? Décomplexé. Passer une matinée avec Benoît Audebert, c’est un antidote contre les doutes, contre ceux qui te disent de prendre ton temps, d’écouter les anciens plus que toi-même, de mettre intuition en boîte et de la mettre de côté. Les fiches recettes évoluent en fonction de son humeur, des apports d’Orlane, qui pâtisse avec lui, des goûts de Noémie, qui parle de ses gâteaux avec cœur. Le sourire qui ne le quitte pas, quand il nous raconte, qu’il voulait être dessinateur, qu’habiter près de la mer, ça a un goût pas possible… ce sourire ferait presque oublier qu’il n'avait jamais été chef avant d’ouvrir sa boutique, qu’il a seulement 26 ans et une petite fille de 3 ans, qu’il a failli abandonner le projet 10 fois. Quand on parvient à se fabriquer sa place, l’endroit où ce qu’on fait a du sens, le bien-être se communique. Merci à toi Benoît, pour l’accueil, pour la claque, pour le partage. La recette offerte par Benoit sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
44:33 06/07/2022
72. Hasnaâ : Véritablement chocolatière : l’amour du cacaoyer
Hasnaâ voulait faire du chocolat. Mais le faire, vraiment, depuis la plantation du cacayoer à la transformation de la fève. La voilà bien déçue quand, en CAP chocolatier, elle se retrouve « seulement » à faire fondre des pistoles de chocolat pour en faire des bonbons (ganache, praliné…). Ce n’est pas ça, pour elle, le métier de chocolatier. Nous sommes en 2014 et le « bean to bar » (transformation de la fève à la tablette) est un concept qui n’a pas encore été importé en France. Ils ne sont pas si nombreux, ces courageux qui décident de fabriquer leur chocolat « maison », avec de petites machines, sans bénéficier des coûts et de l’espace des industriels, à se pencher sur les conditions de vie des planteurs, sur l’agroforesterie et les équilibres financiers du marché de la fève. Rien n’arrête Hasnaâ, animée par une curiosité sans faille, et une saine humilité : « je ne suis pas sourceuse », déclare-t-elle, « c’est un métier ». En revanche, elle sait s’entourer. Des débuts à l’institution qu’elle a désormais créée (« nous sommes désormais 30 à faire du bean to bar en France, et la plupart viennent se former, faire un tour chez moi »), Hasnaâ se raconte à notre micro, et on en prend une bonne dose d’inspiration ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
43:45 22/06/2022
71. Mi Cielo : le cœur, l’aventure et l’engagement !
Diego et Blanca se sont rencontrés au Mexique, lui, cuisinier, elle, célébrante de mariages. Une histoire d’amour fulgurante. Voilà qui est bien réducteur : il était aussi street-pâtissier, intuitif, freestyle, sans diplôme, et elle, avait fait des études hôtelières et travaillé dans le luxe aux US. Ah, et il y a autre chose : Diego a fait ses classes pâtissières chez Angelina puis chez Jacques Génin et Blanca est arrivée en France à 17 ans sans parler un mot de français puis a participé à l'ouverture d'une pâtisserie française à Cancùn. Ah, mais il n’y a pas que ça… ! Vous avez là l’aperçu d’un dixième de cet épisode incroyable : pour écouter cette collision des mondes, en savoir plus sur leurs engagements pour une pâtisserie naturelle (Diego FABRIQUE ses colorants !), saisonnière, qui récompense ses clients s’ils apportent leurs propres contenants… Ecoutez donc ce zuper échange qu’on a eu avec eux !  Bonus : Mi Cielo, ça veut dire Mon Chéri en mexicain ;)  Bonus bis : la claque gustative qu’on s’est prise, c’est quelque chose. La recette offerte par Diego et Blanca sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
52:35 08/06/2022
70. Service Compris : Du projet PowerPoint au lieu de restauration !
A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte. Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire ! A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet. Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là. Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité ! La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
43:33 25/05/2022
69. Davis Félicité - Ouvrir sa propre pâtisserie : le rêve à l’épreuve de la réalité.
Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade… A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent ! La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
62:08 11/05/2022
68. Sarah Ifrah Ohana : Le choc comme vecteur d’émotions et de créativité
Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités puis de les saisir. Alors qu’elle n’est que commis pâtissière à l’Hôtel, et que la place au-dessus d’elle se libère, elle prend son courage à demain et propose de prendre le post de cheffe. De fil en aiguille, elle apprend, progresse, essaie puis finit par prendre en 2021 la suite de Quentin Lechat au Novotel Paris les Halles. Ne vous fiez pas au nombre d’années de métier : Sarah a déjà une personnalité qui s’affirme dans l’assiette à coup de desserts aux légumes et de glace à la levure. “J’aime choquer !”, dit-elle avec le sourire. Mais pas d’inquiétude : le plaisir est au rendez-vous. La recette offerte par Sarah sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
40:32 27/04/2022
67. Guillaume Smagghe : Un rêve de palace
Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on travaille en palace et que le “non” n’existe pas. Guillaume Smagghe a toujours voulu être pâtissier : “j’ai eu la chance de trouver ma vocation en sortant de troisième”, et il a toujours voulu faire de belles maisons parisiennes. Pas vraiment pour le bling bling, mais parce que le palace, c’est challenging : on y vit toute la journée ! Du matin au dessert du déjeuner, en passant par le tea time, le room service et le service du dîner… Tout le panel de la pâtisserie est à disposition, dans de belles conditions (laboratoires au top et produits de qualité) pour produire le meilleur de ce que l’on sait faire… Découvrez avec nous ce que c’est que de prendre son premier poste de chef pour faire l’ouverture d’un palace parisien ! (bon, techniquement, le Bulgari Paris n’en a pas encore l’appellation, mais croyez-nous, c’est tout comme !) La recette offerte par Guillaume (le fameux tiramisu dont on parle pendant l'épisode !) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
41:27 13/04/2022
66. Sandra Mielenhausen, Plaq : Fabriquer le chocolat de ses rêves
Quand on aime le chocolat, on le savoure, on le goûte, on a notre petite liste d’artisans préférés, on peut même préférer le chocolat du Vietnam à celui du Costa Rica et inversement… Mais quand on veut aller plus loin, qu’on est vraiment FOU de chocolat et qu’on veut apprendre à le faire, à en restituer le goût le plus pur, on fait quoi ? C’est la question que se sont posés Nicolas et Sandra, couple gastronome, avant de se lancer ce défi fou : sourcer leurs producteurs de fèves de cacao et les transformer sur place, à Paris, rue du Nil, pour offrir aux fous de chocolat un produit pur et goûtu. De la fève à la Plaq…uette, découvrez l’épopée du chocolat et des passionnés de cacao, racontée par Sandra Mielenhausen ! La recette offerte par Sandra & Nicolas sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
43:21 30/03/2022
EDD Découvre le Monde #3 Le Liban
Aujourd’hui, on part au Liban avec un épisode de notre série la moins régulière du monde ! Et c’est Gabrielle Beck, la cheffe et créatrice de Tintamarre dans le 19e arrondissement de Paris, qui nous y emmène tout en douceur… Rien ne la destinait à ouvrir son restaurant à Paris, et on est bien contents que la vie l’ait amenée là. Avec Gabrielle, on aurait pu s’épancher sur bien des sujets, à commencer par la reconversion professionnelle, le management, ou ses inspirations, mais il a bien fallu choisir et on avait envie de l’entendre nous raconter son Liban natal, la manière dont le sucre y était consommé, les instants de vie auxquels il est associé. On avait envie qu’elle nous fasse rêver à coup d’arak, d’anis, de meghleh, de figue et de fleur d’oranger.
33:40 16/03/2022
65. Matthieu Dalmais : Le secret ? Être bien dans ses baskets et travailler en équipe !
Il voyait sa sœur cuisiner alors qu’il devait préparer son bac scientifique, et ce Lyonnais a alors décidé de jouer un coup de poker : après son bac, il postule dans des formations d’ingé ET à l’Institut Paul Bocuse. Le premier à l’accepter décidera de son destin… Et ce fut Bocuse ! Et tant mieux car Matthieu tombe alors amoureux de la pâtisserie et de l’ambiance dans les labos sucrés. Il multiplie les expériences auprès des chefs les plus pédagogues de la place parisienne (Claire Heitzler, Benoît Couvrand chez Cyril Lignac) avant de rencontrer Julien Duboué. Le courant passe tout de suite, et avec la curiosité et l’application qu’il n’a eu de cesse de démontrer depuis son arrivée dans le métier, Matthieu va alors se mettre à apprendre la fabrication du pain pour épauler Julien lors de l’ouverture de B.O.U.L.O.M. Matthieu Dalmais, c’est le chef pâtissier et boulanger de cette institution du buffet à volonté. Mais c’est aussi un super humain, engagé dans de beaux projets et qu’on est trop heureux de peut-être vous faire découvrir et rencontrer au travers de l’épisode du jour ! La recette offerte par Matthieu (son mille-feuilles de folie) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
41:17 02/03/2022
64. Parischezsharon : écouter son intuition et oser donner vie à ses passions !
Aujourd’hui, on vous emmène à la rencontre de Sharon l’audacieuse, la pétillante et surtout : l’inspirante ! Elle le confesse les yeux brillants : elle adore le praliné ! Sharon a lancé son blog il y a 12 ans, quand il fallait encore googler le terme pour savoir ce qu’il signifiait. Fraîchement débarquée à Paris, un français approximatif et des étoiles dans les yeux, elle en est persuadée : il faut que la pâtisserie française voyage jusqu’au pays de son enfance, Israël, et qu’elle rayonne partout dans le monde. Armée de sa passion, son obstination et ses idées, elle convainc Pierre Hermé de lui accorder une interview. Celle-ci devient ensuite son précieux sésame pour entrer dans les laboratoires des pâtissiers qui la font rêver. Elle écrit alors le premier guide des pâtisseries de Paris, à l’époque où seuls existent les guides de restaurants. Puis notre aventurière est la première à organiser des tours de pâtisseries dans Paris, avant de prendre conscience du potentiel des réseaux sociaux. Elle a alors l’intuition qu’il faut faire des vidéos de production de pâtisserie sur Instagram : bingo ! Mais l’histoire de Sharon, c’est aussi celle de Galy, sa femme et associée, toutes deux adoptées par la France, une histoire comme on les aime ! La recette offerte par Sharon (chocolate and praliné tart) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
48:53 16/02/2022
63. Ophélie Barès : à la recherche de la claque gustative
Passionnée de photographie et du produit,Ophélie  va au bout des choses. Après un baccalauréat général, elle se lance en pâtisserie pour comprendre ce qu’elle va prendre en photo. Une première expérience “géniale” suivie d’une embauche plus tard, la graine est plantée. Tout va très vite pour cette bosseuse qui se fait ensuite repérer par le jury de l’émission télé “Qui sera le prochain grand pâtissier ?” sur France 2. A notre micro, elle se raconte, les rencontres folles, les concours, les heures de travail qui débordent sur la nuit, le temps passé auprès des cuisiniers, à côté du labo de pâtisserie, et tout ce qui l’a formée pour être la pâtissière qu’elle est aujourd’hui : créative, adaptable, curieuse et rigoureuse. La recette offerte par Ophélie (le gâteau fondant à la fleur d’oranger et agrumes) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
36:38 02/02/2022
62. Eloïse Noisette : Faire du bon travail, mais pas à n'importe quel prix !
Eloïse Noisette se raconte à notre micro : un parcours des grandes maisons étoilées parisiennes en passant par la bistronomie en région et pour arriver en freelance et aux desserts street food. Mais au-delà du cheminement professionnel, Eloïse revient avec nous sur les conditions de travail, la façon dont elle a appris à être dure, au point de s’oublier, les erreurs managériales qu’elle a subies, puis qu’elle a faites… Un beau témoignage sur le fonctionnement en brigades de la pâtisserie, et la façon dont un milieu parfois hostile peut nous transformer ! Un grand merci à elle pour son courage, sa sincérité et ses remises en question ! On aimerait vous dire que la recette offerte par Eloïse sera à retrouver sur notre compte instagram ( @lenvers_du_dessert ) mais malheureusement, on s’est fait pirater ! N’hésitez pas à aller signaler notre compte pour usurpation d’identité afin que nous puissions le récupérer… Grand merci ! Et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
52:56 19/01/2022
61. François Gagnaire : La lentille du Puy à l’honneur… jusque dans les desserts !
De sa table étoilée au Puy en Velay à l’envie d’amener son terroir à la capitale, François Gagnaire se raconte à notre micro. Transparaît de cet entretien un amour des produits de la Haute-Loire, la sincérité d’un créatif qui aime son métier, la vision d’un vrai restaurateur qui souhaite faire de son restaurant un lieu de rendez-vous à toute heure du jour (bistrot, salon de thé, gastronomique…). On parlera crème brûlée, tarte et galettes… tout cela aux lentilles vertes ! En grain, confite, en farine ou en purée/pulpe, la lentille s’utilise en effet sous toutes ses formes en pâtisserie chez Anicia. La recette offerte par François (la fameuse crème brûlée) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
34:58 05/01/2022
60. Anna Bellandi : Rendre le plaisir accessible à tous !
Dans cet épisode, Anna Bellandi, la cheffe pâtissière des Belles Envies, nous raconte le strict protocole de test hebdomadaires qui permet de garantir que toutes les créations de la maison soit à Index Glycémique Contrôlé ! Elle nous partage sa vision d’une pâtisserie naturellement gourmande, mais aussi l’aspect scientifique que revêt dans ce cadre la Recherche et Développement : cuisson, fibres, protéines, tous les paramètres qui entrent en compte pour le glucose et l’index glycémique. Elle nous confie toujours réfléchir à un gâteau sans gluten pour les fêtes. Et cette année, la bûche sans gluten est aussi sans lactose ! Mais pas question de faire des concessions sur le goût : les gâteaux d’Anna sont naturellement sans gluten ou sans lactose. Ainsi, la noix de coco amène le remplacement du lait, et du beurre, de la crème. Pas besoin d’utiliser des laits végétaux ou de la margarine : c’est le produit qui amène la démarche. La recette offerte par Anna sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
35:40 22/12/2021
59. Thierry Bamas : Les mutations de la pâtisserie
Un marseillais “immigré” à Anglet ! Thierry Bamas, Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de la restauration à la boutique pour pouvoir proposer sa vision de la pâtisserie. Et surtout, les évolutions qu’il voit venir dans la pâtisserie, les matières premières dont on va se passer dans les années à venir, les techniques dont il pense qu’elles vont et doivent se développer en pâtisserie ! On parle également de l’insuffisance du logo artisan pour garantir le savoir-faire artisanal, surtout pour la glace… Allez, on vous partage un petit indice pour pouvoir vous repérer : les dômes de glace, ça sent mauvais ! La glace qui déborde dans les étalages, ça veut en effet dire : additifs et beaucoup d’air dans la glace. La recette offerte par Thierry sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
36:41 08/12/2021
58. Pierre Hermé (part.2) : créer et coordonner le savoir-faire
Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec Pierre Hermé ! Est-ce que vous savez ce qu’est le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode ! Cet échange est en deux parties : dans un premier temps, on parle créativité, légitimité, associations de saveurs célèbres. Découvrez par exemple pourquoi Pierre Hermé parle de réinterprétation, et pas de déclinaison d’une association de saveurs ! Et dans un deuxième temps, on pose toutes vos questions à l’inventeur de l’Ispahan. Flan, écologie, goûts, école… (presque) tout y passe ! La recette offerte par Pierre sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
32:54 24/11/2021
57. Cédric Perret : Les seules limites, c’est nous qui nous les fixons !
Il nous parle des conditions de travail avant de nous parler de goût, de continuité avec la cuisine de Julien Allano avant de nous parler de créativité... Cédric Perret est un chef pâtissier autodidacte particulièrement inspirant, dont le travail a été récompensé cette année par le prix Passion Desserts ! On vous le fait découvrir au doux son des cigales. Au fil de l’épisode : Un passionné de cuisine qui atterrit en pâtisserie pour le confort de travail (à l’écart, au frais, au calme) Une symbiose entre le chef de cuisine Julien allano et le pâtissier Une pâtisserie herbacée et légumière : développer sa propre créativité Le ping pong créatif entre Julien et Cédric L’étoile verte : de quoi s’agit-il ? Et les rapports privilégiés aux producteurs La recette offerte par Cédric sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
36:25 10/11/2021
56. Angelo Musa : Donner et transmettre autant que l'on peut.
Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. Angelo Musa est calme, il regarde droit dans les yeux et il écoute attentivement. Il sait ce qu’il fait, et quand il visite une saveur, il y va à 100%. Le bouillonnement des mille projets qui animent le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée ne se perçoit pas immédiatement tant pour Angelo, si l’on procède avec considération, technique et attention, alors tout est simple. On parlera entre autres créativité, concours, transmission et travail du sucre ! Au fil de l’épisode : Le parcours en pâtisserie : 30 ans de rencontres De la réussite aux concours à la transmission Un métier de plaisir et d’émotion La créativité sur les gâteaux monosaveurs et l’importance des textures. Le travail du sucre : une des passions d’Angelo Ne jamais faire la même chose tous les jours : les différents projets d’Angelo, dont Papilio, et ses confitures. Questions rituelles La recette offerte par Angelo sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
38:51 27/10/2021
55. Le Safran de Ninan : Tous les secrets du safran
On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience. On y apprend plein de choses également sur l’utilisation du safran. Le saviez-vous, par exemple ? Il faut absolument réhydrater le safran avant utilisation. Un liquide tiède, de préférence. Le saviez-vous (bis) ? Il faut se passer des cuillères en bois quand on cuisine des épices, car elles se gorgent des saveurs de celles-ci. On espère qu’après avoir écouté cet épisode, vous comprendrez tout comme nous pourquoi ces pistils rouges orangés se vendent à 30€ le gramme ! Au fil de l’épisode Historique de la production de safran en France La reconversion d’Isabelle dans le safran : pourquoi décide-t-on de produire du safran ? Les étapes de la production de safran : une culture très peu connue. L’utilisation du safran et son essentielle réhydratation. Le prix du safran La recette offerte par Isabelle sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
38:14 13/10/2021
54. Julien Dugourd : Trouver l’endroit où l’on se sent bien et ne pas tricher !
Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous avons plaisir à vous partager, il nous parle de la façon dont il faut arrêter d’écouter les retours de tous les clients, de comment il a trouvé son identité du cœur, et de sa vision du rôle d’un chef pâtissier vis-à-vis des jeunes qu’il accompagne. Il nous raconte pourquoi il s’est mis tardivement aux réseaux sociaux, les leçons qu’il en tire, les gâteaux qu’il a envie de manger par 40 degrés sous le soleil d’Eze. Mais aussi, non sans émotions, l’histoire de sa collaboration unique au monde avec la maison Dior. Il nous raconte enfin d’où il tenait son surnom de “miraculé” enfant, et le message de résilience qu’il a envie de passer dans le livre qu’il va sortir ! Quoi ? Vous ne saviez pas qu’il allait sortir un livre ? Eh bien nous non plus, alors écoutez donc notre discussion avec Julien ! Au fil de l’épisode Début à 7:40 : Parcours de Julien, formation 7:40 à 12:40 : se mettre sur les réseaux sociaux pour obtenir du business à l’étranger, puis finalement gagner en visibilité 12:40 à 19:40 : trouver son identité : du positionnement par rapport aux retours clients et de la recherche d’une pâtisserie désucrée 19:40 à 31:50 : le vanilla Diorama, l’histoire d’une collaboration unique au monde 31:50 à 39:00 : les nouveaux projets actuels : la reprise d’un restaurant sur Eze pour faire son laboratoire de pâtisserie et son école 39:00 à la fin : passage plus personnel : un livre pour faire passer un message de résilience. Une vie bonus. La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
53:26 29/09/2021

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