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Choses à Savoir GASTRONOMIE

Un podcast destiné à tous les passionnés de gastronomie ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Titres

Est-ce une bonne idée de manger du kaolin ?
Dans l’épisode précédent, je vous parle du pica, une maladie qui pousse les animaux et les humains à avaler tout et n’importe quoi. Dans certaines cultures, il est d’usage de manger de la terre et plus précisément de l’argile. Ça a un nom : la géophagie. C’est une pratique qui existe depuis l’Antiquité. On le fait encore aujourd’hui dans certains pays d’Afrique de l’Ouest pour des raisons similaires à celles de nos ancêtres. L’argile protège l’estomac. C’est une sorte d’anti-parasitaire, luttant contre les toxines en tapissant la paroi intestinale. L’argile soulage naturellement les troubles intestinaux. L’industrie pharmaceutique l’utilise d’ailleurs dans la fabrication de plusieurs médicaments. La poudre contre la diarrhée est en grande partie composée d’argile. On en mange sans le savoir ! On prête aussi d’autres vertus à cette matière rocheuse comme celle de booster la fertilité ou encore de couper la faim. La géophagie fait son grand retour en Occident grâce aux petits cubes de Kaolin assez tendance. C’est de l’argile blanche très friable, faite de silicates d’aluminium. Le kaolin, on le retrouve beaucoup en cosmétique, dans le maquillage par exemple ou encore dans la fabrication de la porcelaine. Salut Limoges ! dans nos assiettes donc et maintenant dans notre bide. C’est carrément devenu une trend sur tik tok. On voit des femmes manger cet argile et vanter son goût irrésistible. La petite pierre de kaolin croque sous la dent et fond dans la bouche un peu comme un carré de chocolat. C’est un petit en-cas inoffensif qui peut vite devenir addictif et les consommateurs tombent sans trop s’en rendre compte dans un trouble du comportement alimentaire, malades du pica. Manger trop de kaolin, c’est aussi risquer l’anémie. L'argile est certes, riche en sels minéraux mais empêche l’absorption du fer dans l’organisme, dommage ! Il peut créer un gros bouchon dans votre système digestif. Vous voulez vous faire plaisir, ok mais évitez de vous transformer en tour de poterie. C’est sympa dans le film "Ghost", moins dans votre ventre. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:56 18/04/2024
Qu’est-ce que le Pica ?
La maladie de Pica, c’est une syndrome qui pousse ceux qui en sont atteint à manger tout et n’importe quoi et surtout n’importe quoi. En fait, tout ce qui ne se mange pas : du papier, de la boue, des piles, des pièces. Bref, ce n’est pas par défi ou par plaisir, c’est qu’ils ne peuvent pas s’en empêcher.Le pica serait d’ordre psychologique. On diagnostique plus facilement cette maladie chez les animaux domestique : les chiens qui s’ennuient toute la journée en attendant leur maitre dévorent tout ce qu’ils trouvent pour attirer l’attention de leur compagnon humain et ça leur permet aussi d’évacuer leur stress. Pour les Hommes, c’est assez difficile à détecter par les médecins. Note aux parents ! Soyez rassurés si vous voyez votre petit bout de chou tout mettre à la bouche. En dessous des 2 ans, c’est normal. Les bébés découvrent leur environnement de cette manière.Pour les adultes, en revanche, il faut souvent un passage aux urgences pour poser un diagnostic. Les malades souffrent d’intoxication, de carences alimentaires graves voire d’occlusion intestinales et ils assument rarement de manger des boulons au petit-déjeuner.Enfin pas tous ! Monsieur Mangetout, lui, en a fait son métier. Ce Français est devenu artiste de cabaret en exposant ces repas improbables devant un public. Pendant des années, il déguste du caoutchouc, du métal, avale du verre et ça ne lui fait rien. À la fin des années 70, il décide de s’enfiler un petit avion ! J’ai bien dit, un avion à manger. Des lits, des vélos, des skis, (normal, il est Isérois), tout y passe. Il aurait avalé comme ça plus de 9 tonnes de métal. L’homme est décédé à 57 ans. Monsieur Mangetout avait un système digestif plus épais, c’était l’une des théories de ses médecins. Ce qui est sûr, c’est qu’il était bel et bien atteint de la maladie de Pica. C’est un exemple extrême mais parfois il se peut aussi que manger des produits non alimentaires fasse partie d’une tradition culturelle. Et ça, je vous le raconte dans le prochain épisode ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:56 17/04/2024
Pourquoi mange-t-on du pastrami aux USA ?
Le pastrami est l’un des ingrédients favoris de Joey dans Friends quand il veut se faire un sandwich. Maintenant, on en trouve assez facilement mais à l’époque de la télé cathodique, je me demandais ce que c’était. En plus, je croyais qu’il n’y avait pas plus américain mais il y a toujours une histoire derrière un produit populaire !Le pastrami est inventé au XIXe siècle en Europe centrale et plus précisément en Roumanie. « Pastra », ça veut dire « conserver » en roumain. C’est une charcuterie. Au départ, on fait du pastrami avec de l’oie ou de l’agneau. La viande est saumurée, entourée d’une chapelure d’épices et fumée. Cette spécialité fait partie de la cuisine juive. Elle s’exporte au cours des années 1880 avec l’exil des populations vers le continent américain.New York est par définition une terre d’immigration, la porte d’entrée des USA à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Des étrangers du monde entier affluent vers la promesse d’une vie meilleure. Irlandais, Allemands, Italiens, plus de 10 millions de personnes veulent croire en "l’American Dream". Parmi elles, les populations ashkénazes qui subissent des persécutions et fuient la répression violente des pogroms. Tous ces immigrés apportent un bout de leur gastronomie en débarquant à New York. Et la communauté juive, elle, vient avec la viande pastra.Aux Etats-Unis, on laisse tomber l’oie pour fabriquer le pastrami avec du boeuf. Logique, l’Amérique est l’un des plus gros producteurs de viande bovine au monde. Dans le Lower East Side, quartier juif de New York, la spécialité roumaine est rebaptisée « pastrami » pour concurrencer le salami de Little Italy, le quartier des immigrés italiens. On raconte qu’il y a 150 ans, un boucher de la grosse pomme propose à ses clients le tout premier « pastrami on rye » : de la charcuterie sur une tranche de pain de seigle. On trouve cette charcuterie dans les mythiques « delicatessen », les épiceries fines qu’on appelle les delis à NYC. À l’époque, les delis donc, vendent des sandwiches au pastrami pas chers aux ouvriers du bâtiment et à toute la main-d’oeuvre précaire et pauvre.Désormais indissociable de la gastronomie new-yorkaise, on appelle ces sandwiches les Reubens. Le pastrami est servi entre deux tranches de pain avec des cornichons, du coleslaw, du cheddar et de la moutarde.  Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:07 16/04/2024
Pourquoi la tartine de pain tombe t-elle côté beurré ?
5h du mat’, j’ai des frissons, je tartine mon pain et je monte le son. Un mauvais geste et la tranche se fait la malle, la chute est assurée et évidemment, ça atterrit côté beurré. Enfin, évidemment…scientifiquement !Ce n’est pas que votre malchance si votre toast tombe toujours mal. Oui, on peut se fier à la « loi de Murphy ». Si quelque chose doit mal se passer, ça va mal se passer. Un cercle vicieux un peu déprimant mais il y a surtout les lois de la physique qui s’applique à votre petit malheur.Il y a des scientifiques qui cherchent l’origine de l’univers et d’autres qui cherchent à savoir pourquoi leur toast tombe du mauvais côté.C’est le cas de Robert Matthews, un physicien anglais de l’université d’Aston à Birmingham. De 1996 à 2001, il étudie le phénomène et réalise plusieurs études. Il fait des tests en poussant des milliers de toasts de pain d’une table.Le pain a toujours le même calibre, le même poids, la même quantité de beurre. Résultat : 6 tartines sur 10 finissent face beurrée contre le sol sur près de 10 000 chutes.Le beurre et la confiture sur le pain font varier le poids de la tartine, ça change son centre de gravité mais pas suffisamment pour avoir un impact sur la chute. Pain complet, aux graines ou tout simplement blanc, grillé, pas grillé...ça n’aurait pas vraiment d’influence sur la trajectoire finale du toast. Ok, alors quoi ? Selon le physicien, tout réside dans la hauteur de la chute et donc de la table.Lancée d’une table standard d’à peu près 75 centimètres, la tartine s’envole, attirée par la pesanteur et elle n’a pas le temps de faire un tour complet sur elle-même. Elle s’écrase en 4 dixièmes de secondes alors qu’il lui en faut 7 pour une révolution totale. C’est très précis.Conclusions des études : il faudrait manger son petit-déj sur une table d’au moins de 2,5 mètres pour avoir un peu plus de chance lors de l’atterrissage. Le scientifique est allée plus loin. Plus les toasts sont petits, plus ils tournent rapidement sur-eux-mêmes.En revanche, ses résultats sont à nuancer puisque la manière dont vous tenez votre tartine et la vitesse du lancer sont, elles, déterminantes dans la chute. Et puis, il n'a pas de règle des 10 ou 5 secondes qui s'appliquent : Choses à Savoir Gastronomie vous l'a déjà raconté ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:10 15/04/2024
Pourquoi le reblochon est-il un né d’une fraude ?
Partons au XIIIe siècle dans les vallées de Thônes en Haute-Savoie. À cette époque de la féodalité, les paysans qui exploitent les alpages doivent s’acquitter d’un droit auprès de la noblesse et du clergé, les propriétaires des terres. Le droit d’auciège est une redevance alpestre perçue une fois par an. Elle est calculée sur la quantité de lait produite en une journée par un troupeau. Un contrôleur débarque sur l’exploitation pour mesurer l’impôt en fonction de la traite. Comme ça use les exploitants de passer à la caisse, ils trouvent un moyen de faire baisser l’addition par un subterfuge. Au moment du contrôle, les fermiers font une traite incomplète. L’impôt payé, ils passent à la seconde traite clandestine, la "rebloche". "Re-blocher", en patois local, ça veut dire pincer les pis de la vache une deuxième fois. Les paysans tirent moins de lait mais celui-ci est très riche en crème. Parfait pour en faire du fromage : le reblochon. C’est bien pour ça qu’on dit re-blochon et pas roblochon !Au départ, le reblochon, c’est donc la fraude gourmande des fermiers savoyards. Il faut attendre le XIXe siècle avec le développement du tourisme et des sports d’hiver pour qu’il s’exporte et se fasse connaitre en France.La fraude locale devient patrimoine en 1958 lorsque le reblochon bénéficie d’une AOP, une appellation d’origine protégée. On le produit au lait cru de vache uniquement en Savoie et Haute-Savoie avec des races locales. Il fait partie des fromages à pâtes pressées non cuites.Avec sa croute orangée et son coeur crémeux et doux, il est l’un des fromages préférés des Français. On le reconnait aussi grâce à une pastille colorée au centre de la croute. C’est une plaque de caséine. Elle est verte lorsque le fromage est un reblochon « fermier » c’est-à-dire fabriqué manuellement et issu de la traite d’un seul troupeau. La pastille est rouge pour les reblochons « laitiers » est fait à partir de lait de différentes fermes. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:17 14/04/2024
Qui sont les Johnnies ?
Les Johnnies ne sont pas des fans invétérés de Johnny Halliday mais des Bretons. Ils traversaient la Manche pour vendre des oignons mais pas n’importe lesquels, les oignons de Roscoff.Roscoff, c’est une commune peuplée de quelques milliers d’âmes dans le pays de Léon, au nord du Finistère. Et Roscoff, c’est peut-être tout petit mais il s’en passe des choses : ancienne cité corsaire, port de pêche et capitale de l’oignon. C’est ici qu’un jour de 1647, le frère Cyril sème les graines du fameux bulbe rapporté d’un voyage à Lisbonne. À cette époque, Roscoff vit de la pêche et de l’exportation de sel. Les marins mangent pas mal d’oignons, ils sont riches en vitamines C et les protègent du scorbut. Au XIXe siècle, un producteur regarde pile en face de lui : il y a la Grande Bretagne de l’autre côté de la Manche et le port de Plymouth. Il part avec deux copains vendre ses ses beaux bulbes roscovites et ça marche.Les marchands bretons se lancent dans ce commerce. Les Britanniques les surnomment les "Johnnies". Les petits "John" qui débarquent avec des cales pleines de tresses d’oignons. Ces producteurs et marchands viennent tous les ans, à la fin du mois du juillet vendre leurs oignons de Roscoff. Et ça, ils le font depuis depuis 1828. Les Johnnies font du porte-à-porte, portent jusqu’à 100 kilos d’oignons sur les épaules ou à bicyclette. Bref, des conditions difficiles acceptables pour une population rurale pauvre qui se démène comme elle peut pour une vie meilleure. Des milliers de tonnes d’oignons sont vendus outre-manche. À la fin des années 1970, les Johnnies n’existent plus ou presque et la production d’oignons de Roscoff chute. Les Bretons décident de sauvegarder leur patrimoine culinaire avec une AOC, une appellation d’origine contrôlée en 2009. L’oignon de Roscoff est définitivement protégé par une AOP, 4 ans plus tard.L’oignon de Roscoff a une belle couleur un peu rosée, il est doux, peu piquant, sucré, ses pétales crus sont croquants, ils sont fondants lorsqu’ils sont cuits. Le Sud de la France s’occupe aussi bien de ses oignons avec celui des Cévennes, l’autre AOP. Légume et condiment en même temps, l’oignon, c’est le bulbe qui a tout bon ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:03 11/04/2024
Peut-on manger de l'ail vert ?
Ma mère m’a préparé une pâte d’ail avec un peu de gingembre. C’est la base de la cuisine mauricienne. Ça se conserve bien dans le frigo mais depuis quelques jours, la pâte est verte, genre vert radioactif ! Pas très rassurant tout ça. Pourquoi l’ail a t-il changé de couleur ? L’ail vert ou bleu est en fait un ail fermenté. La lacto-fermentation permet de conserver un aliment en le faisant macérer. On le plonge dans un liquide : de eau avec du sel, du vinaigre, des aromates…bref, tant que le produit est immergé dans le liquide, il n’est plus au contact de l’air. Et là, on se dit qu’il est protégé des bactéries. Eh bien non ! Le liquide va favoriser le développement de bactéries lactiques. Mais ce sont de bonnes bactéries. Les légumes en contiennent naturellement.Et c’est le boulot des ferments lactiques qui va rendre notre ail bleu ou vert. Les bactéries vont dégager de l’acide lactique. Et quand il est en contact avec les composés soufrés de l’ail, il y a réaction chimique. Ça crée des polypyrroles qui vont colorer la gousse.Il n’y a pas du tout de risque pour la santé à manger de l’ail vert ou bleu. Le goût est grosso modo le même, l’ail fermenté est moins piquant, il est même plutôt vertueux. Puisque manger des aliments fermentés, c’est reposant pour notre organisme, ça favorise la digestion. Les aliments fermentés ont plein de bonnes bactéries qui colonisent notre microbiote. Elles luttent contre les mauvaises bactéries et les germes. Le petit bonus de la fermentation c’est qu’il conserve l’aliment mais conserve aussi toutes ses vitamines et ses minéraux contrairement à la stérilisation et la pasteurisation qui les détruisent en bonne partie.En Chine, on aime l’ail vert. Et on recherche justement cette belle couleur avec la recette de laba suan. On plonge l’ail dans du vinaigre de riz et on le mange avec des raviolis ou pour assaisonner des plats sautés.Si ça ne vous donne vraiment pas envie de manger de l’ail bleu, vous pouvez limiter cette coloration. Il suffit de blanchir votre ail, ça va ralentir le processus mais ça va aussi adoucir son gout et changer sa texture. En tout cas, c’est assez simple de faire de l’ail fermenté. De l’ail plongé dans de la saumure, on ferme bien hermétiquement notre bocal et on laisse faire le temps ! Un mois pour les plus pressés, un an pour les plus agités du bocal. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:10 10/04/2024
Pourquoi les serveurs courent-ils à Paris ?
Une vague de serveurs a déferlé dans le Marais fin mars. C’était la course des cafés à Paris, une tradition centenaire relancée après 13 ans d’absence.Cette année, 200 participants ont dû parcourir une boucle de 2 kilomètres en partant de l’hôtel de ville de Paris.A l’origine, les métiers de la restauration et de l’hôtellerie veulent promouvoir le service à la française.Outre-manche, ils ont le pub, les Français, eux, le bistrot. C’est un petit bonheur de prendre un café avalé en 2 minutes sur un comptoir en zinc. Et puis, c’est toujours bien de mettre en avant une profession qui est trop souvent dévalorisée. Les organisateurs lancent la toute première course des garçons de cafés dans les rues de Paris en 1914 et les éditions s’enchainent.Qu’importe la guerre, en 1941, les garçons de cafés se faufilent dans les rues parisiennes en portant une bouteille en verre. Dans les années 80, ils parcourent plus de 9 kilomètres ! A chaque édition, sa petite spécificité. Adresse, rapidité et qualité de service sont toujours de mise.Pour cette course 2024, les serveurs ont un café, un croissant et un verre d’eau sur leur plateau. Ils sont sapés : haut blanc, pantalon noir et tablier. Le gagnant arrive le premier, logique mais il ne doit surtout pas renverser l’un des éléments de son plateau sous peine d’être disqualifié. Et en plus, les participants ne peuvent pas courir. Imaginez l’athlète français Yohann Diniz venir vous servir votre kawa peut-être un peu froid ! Les gagnants de la course ont mis moins d’un quart d’heure à franchir la ligne d’arrivée.C’est à Paris que la course est née mais cette compétition existe dans d’autres villes de France et partout dans le monde (dans plus de 50 pays). À Londres, la compétition a lieu dans le quartier de Soho avec sur le plateau : une serviette et une bouteille de mousseux. Dans les années 50, les garçons de cafés concourraient avec du champagne !Avec cet événement, la ville de Paris renvoie une image bien française au monde entier à quelques mois des Jeux Olympiques. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:00 09/04/2024
Qu'est-ce qu'un fruit climactérique ?
Des avocats bien mûrs ou bien durs, des pommes toute l’année et regardez ces belles bananes ? Elles sont vertes et 1, 2, 3 soleil… elles sont trop mûres ! Non mais comment c’est possible ?Leurs points commun, ce sont des fruits climactériques. Ils continuent de mûrir même après récolte et ça, peu de fruits savent le faire. Les goyaves, les kiwis ou encore la pastèque ont aussi ce super pouvoir grâce à un élément, l’éthylène. Les fruits dégagent tous plus ou moins ce gaz pendant leur maturation, certains le font quand ils sont encore accrochés à leur arbre ou leur plant et d’autres continuent de le faire tout seul comme des grands.L’éthylène est une hormone végétale essentielle aux fruits et aux légumes, il les fait un peu "transpirer". Et grâce à ce gaz, nos petits fruits éliminent les toxines, ça réduit leur acidité et ça augmente leur taux de sucre.Parmi les fruits climactériques, la pomme est une championne et le big boss, c’est le fruit de la passion. Ils contiennent de l’éthylène en forte quantité. Vous voulez faire mûrir plus rapidement vos autres fruits qui n’ont pas ce super pouvoir ? Une grappe de raisins ou une barquette de fraises par exemple, ces fruits ne produisent quasi-pas d’éthylène, mettez-les dans un même sac avec deux pommes, vous pourrez vous faire une belle salade de fruits bien jolie.Tous les fruits climactériques dégagent donc du gaz et plus que les autres et sont aussi soumis à la température extérieure, qu’ils poussent en Amérique du Sud, aux Antilles ou au fin fond de ma Normandie.Pour transporter nos fruits climactériques venus de loin, les industriels les endorment grâce au froid. On peut dire qu’ils se réveillent au delà des 20 degrés. Un peu comme moi, je ne suis pas prête à sortir de mon hibernation là, à 12 degrés au mois d’avril, ne te découvre pas d’un fil, d’un plaid et d’une doudoune.C’est vrai pour les fruits exotiques mais aussi pour les pommes. Elles sont cueillies à la fin de l’été entre les mois d’aout et de septembre. On peut les conserver et les manger toute l’année assez naturellement, il faut jouer là aussi sur le froid et la lumière. On les met dans le noir et une pièce à 10 degrés. Le petit plus des grands producteurs, c’est de les mettre dans un environnement pauvre en oxygène car s’il y a oxygène, il y a oxydation. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:06 08/04/2024
Comment le Gin Tonic a-t-il sauvé des marins de la malaria ?
Le Gin Tonic est un cocktail culte assez simple. Du gin et du tonic. C’est surtout un très vieux cocktail inventé au XVIIIe siècle qui a permis de sauver les marins anglais. Allez, je vous embarque pour une virée vers l'Empire britannique, let’s go !Enfin avant de parler de l’empire britannique, il faut faire un détour historique et géographique vers le Pérou. Puisque les Incas boivent l’ancêtre du tonic pour se protéger des maladies et combattre la fièvre. Ils réduisent en poudre l’écorce un arbre, le quiquina déjà connu pour ses vertus médicinales car il est riche en quinine. Cette boisson est très amère…c’est pas ouf mais ça soigne !On comprendra par la suite que la quinine un alcaloïde puissant très efficace contre le paludisme autrement appelé la malaria. Les conquistadors rapportent ce breuvage magique eu Europe au XVIIIe siècle. Pendant ce temps, les Britanniques poursuivent leur colonisation un peu partout dans le monde et débarquent en Inde. Un pays qui à l’époque et encore aujourd’hui est touché par le paludisme.Les médecins anglais sur place prescrivent alors la quinine aux marins en tant que médicament préventif pour lutter contre ce mal. Sauf que les matelots, ils n’aiment pas le gout de la quinine mais ils aiment bien la bibine alors pour mieux faire passer ce tonic, on a l’idée de le mélanger avec du gin.Et cet alcool existe depuis bien longtemps, on trouve ses premières traces au XVe siècle. Il est inventé non pas par les British mais aux Pays-Bas. C’est une eau de vie à base de baies de genièvre commercialisée en Angleterre et popularisée là-bas.On sert souvent le gin tonic dans un grand verre ballon avec un zeste de citron, une rondelle de concombre ou quelques baies roses pour rappeler la composition de l’alcool mais il n’y a pas de limite à la création.Même à Buckingham palace, on innove dans la recette ! C’était l’un des cocktails préférés de la reine d’Angleterre, elle le buvait avant son déjeuner avec une pointe de vermouth, beaucoup de glaçons et une tranche de citron. C’est peut-être le secret de sa longévité. Cheerio !  Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:56 07/04/2024
Qu’est-ce que le poulet DG ?
Le poulet DG n’est pas une volaille comme les autres. Elle n’est pas à la tête d’une société qu’elle dirige de manière impitoyable mais les lettres DG sont bien celles de Directeur Général. C’est une spécialité camerounaise qui peut figurer au rang de plat national.Cette recette est née dans les années 80. Le poulet DG est un plat qu’on sert aux VIP pour en mettre plein la vue à nos convives. Voilà d’où vient son nom.  C’est un plat en sauce dans lequel on utilise de beaux produits. Du poulet en ragout avec des légumes et des frites de bananes plantains. Aujourd’hui, on le cuisine pour tout le monde et notamment aux VIP ou Véritable Idolâtre du Poulet. Cette préparation prend du temps. On fait frire le poulet d’un côté, on fait la sauce épicée et les frites de bananes plantain de l’autre. La banane plantain est une variété bien particulière. On ne peut pas la manger crue contrairement à la banane jaune qu’on trouve sur nos étals en France. La plantain reste un fruit mais on la consomme comme un légume voire même un féculent car elle contient pas mal de glucides complexes AKA de l’amidon. Elle est en plus de ça, elle est très riche en protéines et vitamines.On trouve cette banane au Cameroun et sur une une bonne partie du continent africain de l’ouest à l’est. Mais on ne peut pas résumer la gastronomie camerounaise au poulet DG. Au Cameroun, il y a autant de recettes de cuisine qu’il y a de traditions régionales et d’ethnies. C’est un pays au plus de 280 langues parlées donc imaginez la diversité culturelle. Et quand il y a richesse de cultures, il y a forcément une richesse gastronomique !Le grand concurrent du poulet DG, on peut dire que c’est le Ndolé : un plat composé de légumes et d’arachides réalisé avec des feuilles de vernonia, qu’on pourrait comparer à des épinards amers. C’est un plat qu’on retrouve pour les mariages, les anniversaires, bref, toutes les grandes occasions de la vie.  Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:44 04/04/2024
Connaissez-vous l’effet Mpemba ?
Dans l’épisode précédent, je vous explique comment faire des glaçons de luxe pas cher en faisant bouillir de l’eau. Il y a plusieurs avantages à le faire : cela purifie votre eau, elle est dépourvue de microbes et d’impuretés, elle est plus transparente et pour couronner le tout, les glaçons vont se former plus vite. Alors ça parait paradoxal mais l’eau chaude gèle plus vite que l’eau froide ! Et ça, grâce à un effet mis en avant par un homme : Erasto Bartholomeo Mpemba. Ce scientifique tanzanien découvre ce phénomène alors qu’il est encore au lycée. Il raconte qu’il observe cette étrangeté alors qu’il met du lait sucré brûlant dans le congélateur pour faire une glace. L’histoire d’Erasto est sympa, il décrit cette expérience dans un article de 1969 mais jamais le phénomène n’a eu d’explication scientifique prouvée.On a donc plusieurs hypothèses depuis cette observation. La première est que l’eau chaude s’évapore et il y a moins de masse d’eau à geler et donc, ça va plus vite. On peut aussi dire que l’eau bouillante est plus légère que l’eau froide. Les molécules d’eau chaude sont plus éloignées les unes des autres, l’eau très chaude a une masse inférieure à l’eau froide. Les cristaux de glace ont davantage de facilité à se former. Autre hypothèse, celle de la surfusion de l’eau ou quand l’eau reste liquide en dessous de 0 degré. L’eau chaude y serait moins sujette. Des scientifiques insistent aussi sur les effets de la convection thermique : une énergie et des mouvements lorsque l’eau chaude entre en contact avec les parois froides du bac à glaçon. Et pour tous ceux que ça énerve parce qu’ils n’arrivent à prouver ce phénomène physique, l’effet Mpemba n’existe pas du tout. On arrive à voir le fond de l’univers mais pas le fond de notre bac à glaçons ! C’est aussi ça la science alors faites vous plaisir en cuisine. La glaçante (glaçons + eau froide) permet de stopper les cuissons instantanément, de conserver la couleur de vos légumes verts ou encore de retirer plus facilement la peau d’une tomate mondée. Et pour le reste, ça part dans les cocktails ! Tchin ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:54 03/04/2024
Comment des icebergs finissent-ils leurs vies à Dubaï ?
C’était la journée mondiale de l’eau il y a quelques jours. Comme dirait Jean-Claude Van Damme, dans « 20, 30 ans y’en aura plus ». Un visionnaire moqué ce JCVD, il avait dit ça en 2010. Cette ressource est précieuse, rare, tout simplement vitale. Personne ne va contredire cette vérité absolue mais y’en a qui se disent que c’est peut-être plus important de faire de l’argent et de servir des cocktails bien frais à Dubaï avec des glaçons de luxe issus directement de la glace millénaire du Groenland.Cette idée de génie alors qu’on crise tous sur la fonte des glaces et le dérèglement climatique a été lancée par Arctic Ice, une start-up locale groenlandaise fondée il y a 2 petites années. Sur son site, la jeune entreprise se targue d’avoir la glace la plus pure du monde puisée dans des glaciers bien vieux. En effet, la calotte glaciaire du Groenland aurait été formée il y a au moins 30 millions d’années selon une récente étude franco-britannique publiée dans la revue Geology. Alors, ces glaçons de luxe, la start-up les crée à partir d’icebergs qui se détachent naturellement du glacier mais pas n’importe lesquels, ceux faits de glace noire. Très pure donc parce qu’elle contient de l’eau douce pauvre en minéraux et elle est protégée de tous les polluants liés à l’activité humaine. Alors ces glaçons purs sont envoyées aux Emirats Arabes Unis par bateaux et non par avion. On ne va pas abuser sur l’empreinte carbone mais faut quand même les parcourir les 8 000 kilomètres qui séparent le Pôle Nord de l’Emirat.Ce n’est pas la première fois que le business du glaçon fait fondre tous nos espoirs en l’humanité. Au début des années 2010, une entreprise californienne avait osé en vendre près de 6 euros pièce parce que là aussi, le bloc de glace était débarrassé de toutes impuretés. Servis pendant les fêtes de la fashion week de L.A. Alors, si vous voulez vous la jouer luxe sans dégommer les glaciers ou votre tirelire, je vous donne un tips : vous pouvez faire bouillir votre eau une minute avant de la couler dans votre bac à glaçon et en plus les glaçons se formeront plus rapidement grâce à l’effet Mpemba. C’est quoi cet effet ? Ça, je vous le raconte dans le prochain épisode ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:02 02/04/2024
Qui sont les plus gros mangeurs du monde ?
Les habitants des pays riches frôlent l’indigestion, nous mangeons trop ! Une étude de 2023 de la prestigieuse université d’Oxford nous le rappelle. En France, on consomme 10 milliards de baguettes de pain par an, 85 kilos de viande par personne mais ça ne suffit pas à battre le record de kilos de nourriture ingérés par les plus gros mangeurs du monde…j’ai nommé les habitants du Bahreïn.Le Bahreïn, c’est un Etat insulaire du Moyen-Orient coincé entre le Qatar et l’Arabie Saoudite dans le Golfe Persique. Les Bahreïnis consomme 4 012 calories par jour. C’est presque deux fois plus que ce que recommande l’OMS, l’organisation mondiale de la santé. La gastronomie locale côté salé, ce sont des plats en sauce avec du riz et côté desserts, les dattes sont à l’honneur comme les pâtisseries arabes avec des khabees au max du sucre et de la gourmandise. La mondialisation est aussi venue mettre son grain de sel avec l’arrivée en masse de fast-food. Et puis, socialement, c’est un signe extérieur de richesse que de pouvoir manger en grande quantité, d’être un poil too much. Dans l'étude, les Américains ont la médaille d’argent ; les Irlandais, le bronze. Au pied du podium, les Belges. Ils se défendent quand même avec plus de 3 800 calories par jour. Les Français ne sont même pas dans le top 10 avec 3 600 calories, petits joueurs.Parmi ce classement, il faut descendre jusqu’à la 150e place pour découvrir une moyenne de 2 500 calories par habitant et donc celle recommandée par l’OMS pour les hommes avec des pays comme l’Inde, le Niger ou encore la Moldavie en bons élèves.Sauf que, cette étude est à relativiser sérieusement. Déjà parce qu’elle s’appuie sur les quantités de nourriture disponibles et non pas celles mangées. Les Barheïnis ont peut-être l’équivalent de 4000 calories en nourriture dans leurs assiettes au cours d’une journée mais impossible de savoir ce qu’ils avalent vraiment. Et quand on sait qu’un cinquième de la production alimentaire mondiale est gaspillée, ça en fait des assiettes pas terminées. Dommage, nous serons privés de dessert mais c’est peut être mieux pour nos artères ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:10 01/04/2024
Vous êtes plutôt chocolat suisse ou belge ?
Dimanche de Pâques. C’est parti pour la chasse aux oeufs ! Et quand on a envie de se faire plaisir avec un bon chocolat, on pense à deux pays : la Belgique et la Suisse. Pourquoi ces deux nations sont-elles les reines du chocolat ?La maitrise de l’art du chocolat est millénaire. Les premières civilisations d’Amérique Latine savent transformer les fèves de cacao en chocolat il y a 4000 ans de ça. Hernan Cortes, l’explorateur espagnol, rapporte les premières fèves de cacao en Europe en 1528 de son voyage au Mexique. On consomme d’abord le cacao en boisson comme en Amérique Latine, c’est un produit de luxe réservé aux cours royales européennes.Il faudra attendre la fin du XVIIIe siècle et le développement de l’industrie pour passer de la poudre de cacao au chocolat solide. La Suisse prend part à cette gourmandise nouvelle. C’est ici que le chocolat au lait est né. On doit cette douceur à un homme : Daniel Peter. L’histoire raconte que Daniel veut impressionner une femme. On est en 1875. Le chocolatier qui vient du canton de Vaud regarde un peu autour de lui. De belles montagnes, de belles vaches et là, lui vient une idée de génie. Il trouve le chocolat noir trop amer et décide d’utiliser le bon lait produit localement pour inventer le chocolat au lait. Sa belle est conquise. Il est le voisin et ami d’un certain Henri Nestlé. Daniel Peter fabrique son fameux chocolat au lait pour le business de son copain et c’est le monde entier qui est désormais conquit !L’entreprise de Monsieur Nestlé ne s’arrête pas là. Avec le surplus de beurre de cacao nécessaire pour faire des tablettes, les Suisses invente le chocolat blanc. Il est commercialisé pour la première fois dans les années 30.Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont donc Helvétiques. Alors pourquoi la Belgique est aussi réputée pour son chocolat ? La Belgique ne fabrique pas le chocolat comme les autres. En Belgique, Ils utilisent des fèves de cacao et ils en utilisent beaucoup. La teneur en cacao - au moins 40% - est donc plus élevée que dans les autres pays producteurs. C’est en Belgique que le tout premier chocolat fourré est créé. La praline voit le jour en 1912 et comble de l’histoire…c'est un immigré suisse qui l'invente ! La boucle est bouclée enfin, la tablette est tablée. Enfin, la tablette est surtout terminée parce que le chocolat, c’est tellement bon ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:19 31/03/2024
Pourquoi le citron cuit-il la viande ?
Le printemps est là. Ca y est ! Un rayon de soleil, je sors le bbq évidemment et je fais un petit ceviche en entrée, un joli poisson à la chair blanche cru assaisonné avec du citron et de belles herbes fraiches. Mince, la pluie fait son retour, je regarde mon ceviche et le poisson est cuit ! Mais pourquoi le citron cuit le poisson et les viandes ?On dit que le poisson ou la viande cuit mais ce n’est pas un véritable cuisson. La cuisson impose de la chaleur. Là, c’est un peu complexe que ça et encore une fois, il faut se tourner vers la science pour expliquer le phénomène.Le jus du citron est acide. Composé d’acide citrique plus exactement. Et l’acidité a plusieurs effets sur nos aliments, sur nos viandes et la chair de nos poissons. L’acidité du citron agit leurs tissus et notamment sur leur collagène. Le collagène recouvre les fibres musculaires de la viande, c’est lui qui donne la tenue et la structure à un morceau. Le citron va casser ce collagène et fragmenter les protéines qu’il contient. Deux effets à cela : un muscle plus détendu et des protéines mieux absorbées. On peut avoir le même résultat "détente" avec du vinaigre ou du bicarbonate de soude. Tiens, ça faisait longtemps qu’il n’avait pas ramené sa science lui ! En revanche, on laisse bien les chairs s’imprégner de la marinade de citron mais il faut absolument nettoyer celle attendrie par du bicarbonate de soude ! On laisse agir la magie pendant un quart d’heure et on rince la viande un maximum.Nous, on se tartine le visage pour rebooster le collagène sous notre peau et bien pour démarrer la cuisson d’une viande ou d’u poisson tout en douceur, on fait l’inverse.L’acide citrique a aussi plusieurs bienfaits comme celui de nous aider à mieux assimiler les nutriments de notre assiette. Les protéines donc, les lipides, le fer et le calcium. Le citron va simplement nous aider à mieux digérer tout ça. Et en plus, il est un magnifique antioxydant bourré de vitamines C. Que demander de plus ?À part demander un autre épisode de Choses à Savoir Gastronomie peut-être ? Pour ça, le mieux, c’est de s’abonner ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:57 28/03/2024
Pourquoi on aime tant détester Mac Do (2/2) ?
Partons en Islande. L’unique restaurant de la chaîne a fermé ses portes en 2009. Le dernier burger préparé là-bas a été conservé dans une boîte en verre pendant plus de 10 ans ! Le burger est flétri, certes mais pas moisi. Des heureux propriétaires de ce petit burger l’expose comme un véritable trophée. On pouvait même suivre sa décomposition en direct sur internet. Je parle au passé parce que depuis quatre ans, plus de nouvelles de ce vieux burger sur la toile.Autre exemple sur les réseaux. Une Américaine a déballé un menu datant de 1996 sur Tiktok, elle aurait simplement conservé son burger et ses frites dans une boite à chaussures toutes ces années. Résultat : plus de 4 millions de vues et une question. Mais pourquoi tu fais ça ? Puis au bout de 10 seconds de vidéo : mais pourquoi tu touches des frites qui ont l’âge de faire un prêt immobilier ?Passé le dégoût, on sait qu’on ne peut pas les manger ces burgers d’un autre temps mais tout de même, s’ils ne pourrissent jamais, c’est grâce à une belle liste d’ingrédients avec en tête des conservateurs. Le propionate de calcium conserve le pain, ça l’empêche de moisir. Son autre doux nom : E 282. L’acide sorbique entre la composition du fromage ou encore le benzoate de sodium, le E211 stoppe la croissance de bactéries dans sa sauce Big Mac. Pas super bien noté par l’association de consommateurs en France, l’UFC Que Choisir, vous vous en doutez.Eh oui, Mac Do c’est de la science puis de la nourriture puis de la com. Mac Donald a supprimé plusieurs de ces conservateurs ces dernières années et a décidé de changer la recette de son mythique Big Mac. En changeant la recette, on change aussi l’image d’un produit, non ? Vous connaissez ses ingrédients : du pain au sésame, de la laitue, des cornichons, du boeuf, du fromage avec une sauce légendaire. Tout ça sur deux étages. On doit cette recette originale à un homme : James Delligatti. Ce patron américain de plusieurs restos franchisés le crée en 1966. Il coûte 45 centimes à sa sortie ! Aujourd’hui, 550 millions de Big Mac seraient vendus chaque année dans le monde.Mac Do a mis 7 ans pour révolutionner sa recette emblématique. Des oignons réhydratés, une sauce plus généreuse ou encore pain plus épais préparé avec du beurre. Mac Do indique 50 changements en tout. On peut déjà manger le Big Mac 2.0 en Australie et aux Etats-Unis et il est arrivé dans nos restaurants français en février 2024. Aïe, aïe, aïe ! Ça sent le craquage en fin de semaine ça ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:25 27/03/2024
Pourquoi on aime tant détester Mac Do (1/2) ?
Un jour, Morgan Spurlock s’est dit : je vais faire une expérience pour prouver que la nourriture des fast-food est vraiment dégeu pour la santé. Oui, c’est bon, on le sait mais là, on est en 2004. L’Américain décide de se nourrir uniquement de Mac Donald et ce, matin, midi et soir. Toute la carte y passe : de l’iconique Big Mac à la salade en passant par le mac morning.Et après midi, le mac morning, c’est fini Disiz !Il en fait un documentaire : « Super Size Me ». C’est un choc à sa sortie. Jamais personne n’avait osé s’attaquer au géant du fast-food de cette manière ni s’attaquer a son corps de cette manière. Au bout de son régime 100 % fast-food, son foie est en souffrance, il prend plus de 10 kilos, il est fatigué, bref. Il fait peine à voir !Mais plus récemment, on a eu des nouvelles du plus gros mangeur de Big Mac qu'on voit dans ce documentaire. Pas de suspense, c’est un Américain, Don Gorske (gore-ski). Il témoigne de son amour pour le sandwich dans « Super Size Me », il a même fait sa demande en mariage sur le parking de son restaurant préféré. La vache ! 20 ans plus tard, l’expert du Big Mac est toujours en vie déjà. Il en a mangé plus de 32 000 dans sa vie. Un régime quotidien hallucinant qui n’a pas l’air d’avoir flingué sa santé. L’homme ressemble à John Lennon, il est fin comme un clou. Un bug de la matrice.Le documentaire n’a pas abattu l’enseigne. Mac Do aurait modifié la taille de ces menus XL aux USA suite à cette drôle d’expérience mais sinon, ça roule ! Déjà, c’est l'enseigne la plus connue et la plus présente : Vous pouvez voir le logo M dans 120 pays sur 5 continents. Mac Do sert à manger à près de 70 millions de personnes dans le monde chaque jour et ne compte pas s’arrêter là. L'ensiegne vise les 50 000 restaurants d’ici à 2027.Amoureux des fast-foods, je vous ai compris. Je ne suis pas là pour smasher sur le burger de Mac Donald. Je ne dis pas non à un retour permanent du Royale Cheese au menu d’ailleurs mais il y a un mythe autour de cette chaine de fast-food. On trie, on est flexitarien, on achète bio, local, de saison et paf ! On se venge sur un énorme Big Mac un dimanche soir. On aime détester Mac Do et on se déteste d’aimer ça. Mais pourquoi ? Il y a quoi dans ces burgers ? Ca, je vous le raconte dans le prochain épisode !  Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:09 26/03/2024
L'œuf mayonnaise fait-il son grand retour sur nos tables ?
L'œuf mayo, c’est l’entrée de cantoche française, du self service et du petit bistrot. Il ne vous a peut-être jamais fait de l’effet mais l’œuf mayo a plus d’un tour dans sa coquille !Il fait partie de la tradition bistrotière au même titre que le tartare de boeuf, le petit ballon de rouge ou encore la blanquette de veau. Elle est comment votre blanquette ?Un œuf dur, de la mayonnaise. Ça parait simple comme ça mais c’est tout un art de réaliser cette entrée. Vous connaissez la règle de cuisson des œufs, 3/6/9 ? 3 minutes pour un œuf à la coque, 6 pour un œuf mollet et 9 minutes pour un œuf dur.Lorsque l'œuf dur est trop cuit, on le voit immédiatement. Le jaune devient verdâtre, gris sur les bords. Pas de danger à la dégustation, je vous rassure, mais côté goût et texture, c’est pas le top. Et puis, ça ne donne pas trop envie, il faut l’avouer. À partir d’un certain stade de cuisson et donc au-delà des 9 minutes, le blanc de l'œuf, riche en protéine et en soufre se décompose en sulfure d’hydrogène. Ce composé chimique, en plus de dégager une odeur nauséabonde, attaque le fer contenu dans le jaune et s’oxyde. La couche verte, grise peu ragoutante c’est donc du sulfure de fer.Au moment où le minuteur sonne, on sort les œufs fissa et on les plonge dans une glaçante (de l’eau refroidie par des glaçons) pour stopper net la cuisson. Ça se joue vraiment à la minute près !L’ASOM, l’association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise veut remettre cette entrée bien franchouillarde en centre de la table. Les critères sont simples : des produits de qualité, des œufs de gros calibre, une mayonnaise maison qui recouvre l'œuf coupé en deux et une garniture de légumes frais.Créée dans les années 90 par Claude Lebey, un journaliste gastronomique, l’association a repris du service en 2018 en lançant un championnat du monde de l'œuf mayonnaise et c’est un chef d'un bistrot parisien qui a obtenu le dernier titre. Pour manger l'œuf mayonnaise bio le moins cher de la capitale, rendez-vous au restaurant Voltaire dans le 7e arrondissement. L’établissement propose « l'œuf James » pour 90 centimes d’euros ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:01 25/03/2024
Qu’est-ce le gigot bitume ?
La semaine dernière, je vous ai parlé de l’arôme empyreumatique, j’espère que vous avez pu caler ce mot lors d’un repas avec un petit air prétentieux depuis. Parmi ces arômes complexes, celui de goudron. Plus qu’une odeur ou une saveur, je vais vous étonner, c’est carrément un mode de cuisson. Mais pas où ni n’importe comment ! Vous n’avez pas de goudron sous la main pour faire un gigot bitume ? Les gars du BTP, eux, oui !En France, c’est une tradition dans le monde du bâtiment et des travaux publics. À la fin d’un chantier, la route est terminée ou le toit est fini, il reste toujours un un peu de goudron. Qu’à cela ne tienne, on l’utilise pour cuire une viande que l’on va partager avec tous les corps de métier qui ont participé au projet. Et attention, ce n’est pas le premier ouvrier venu qui passe derrière les fourneaux ou plutôt qui gère le fondoir à bitume. C’est le maître bitumier qui s’occupe du gigot. Il est souvent étancheur, c’est celui qui réalise les revêtements et qui sait manier le bitume comme personne.Cette drôle de cuisson remonte au tout début du XXe siècle. Le bitume existe depuis les années 1900 tel qu’on le connait aujourd’hui mais l’asphalte naturel était déjà utilisé dès l’Antiquité.Pour préparer cette spécialité BTPière, (Oui, j’invente des mots !) il nous faut du goudron donc, une machine pour le faire fondre, un gigot et de quoi l'envelopper. La viande assaisonnée est protégée d’abord par du papier kraft puis enrouler de feuilles d’aluminium pour le protéger et l'isoler hermétiquement. C’est une recette qui prend du temps, il faut déjà faire fondre ce truc tout visqueux et peu ragoutant. Lorsque le goudron est en fusion, il approche les 220 voire 230 degrés. On plonge le gigot lesté dans le liquide noirâtre pour une cuisson à l’aveugle donc, à l’étouffée aussi. Le gigot bitume cuit lentement. Une heure environ. On garde les gants de protection pour révéler le repas de fin de chantier. Les couches sont méticuleusement retirées. Le goudron, c’est pas top pour la santé, ça peut vous donner mal à la tête, vous faire tousser et faire perdre votre appétit. Ce serait vraiment ballot ! Le paquet ouvert, l’odeur acre du goudron laisse place aux arômes carnassiers pour une viande tendre et cuite dans son jus. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:06 24/03/2024
Pouvons-nous manger des denrées périmées ?
Ouverture du frigo en fin de mois. Des sauces, une vieille salade et quelques yaourts périmés. Allez, on tente notre chance avec le yaourt nature et on prie pour ne pas finir aux toilettes ! La soirée est douce, la nuit est heureuse. Votre vieux tonton vous l’avait dit : on peut manger des "yogourts" un mois après la date de péremption ! Et il y a plein d’autres aliments qu’on peut consommer périmés sans risque pour la santé.Le yaourt est le produit de la fermentation lactique. Les aliments qui fermentent, même frais, sont des produits qui se conservent bien en général. Le yaourt est aussi acide donc c’est un terrain hostile au développement de mauvaises bactéries. Au lait cru, on n’attend pas plus de 4 jours. Mais vendu dans le commerce, il est pasteurisé. On peut le manger jusqu’à 3 semaines après la date limite de consommation, la DLC. Si vous voyez que le pot est abîmé, on jette. Next !La salade oubliée dans le bac peut elle aussi avoir sa chance. Retirez les feuilles qui commencent à pourrir mais gardez celles un peu flétries. Il suffit de mettre votre salade dans de l’eau froide conservée au frigo quelques heures et vous lui redonner une seconde jeunesse assez simplement.Quand aux ketchup, mayo et belle andalouse, merci Kendji ! Mangez les sans problème des semaines après la DLC. Elles ne bougeront pas trop. En revanche, pas des années ! Elles sont faites avec beaucoup d’amour des industriels et quelques additifs. Ces sauces sont dites stables grâce aux émulsionnants ou émulsifiants. Ce n’est pas toujours de la grosse chimie terrible pour notre santé. La lécithine de jaune d’oeuf est un émulsifiant naturel largement utilisé dans ces préparations.D’ailleurs, pour les oeufs, l’astuce est de les plonger dans l’eau. À la surface, on jette, ils sont remplis d’air. Leur coquille étant très poreuse. S’ils coulent, ils sont prêts pour votre omelette. Les épices, les pâtes, le riz, on peut les consommer des années après leurs date de péremption. Plus étonnant, le chocolat. Il peut être consommé près de deux ans après la date indiquée. Surtout, si c’est du chocolat contenant très peu de matière grasse. Lorsqu’il vieillit, il devient blanc. Ce sont les matières grasses ou le sucre qui remontent à la surface du produit. On peut le manger, il est comestible. En revanche, je m’engage pas sur la texture et le goût.Le champion toutes catégories, c’est le miel. Mais ça, vous le savez déjà. Enfin, si et seulement si vous êtes abonné à Choses à Savoir Gastronomie !Faites confiance à votre odorat et votre goût. Comme dit le sage Jean-Claude Dusse : Tu le sens pas là ? Eh bah, le fais pas, t’as raison ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:16 21/03/2024
Pourquoi les Grecs sont-ils les champions du yaourt ?
On obtient un yaourt à partir de lait et de bactéries. Il y en a des bonnes et des mauvaises. Moi, si je devais résumer la vie d’un yaourt aujourd’hui avec vous, je dirais que c’est d’abord des rencontres entre du lait et des ferments lactiques. Les industriels pasteurisent le yaourt, tue toute les bactéries puis ensemence à nouveau le lait avec, cette fois, uniquement des bonnes bactéries, des ferments lactiques qui vont faire tout le reste du travail. Ces ferments produisent de l’acide et c’est cet acide qui va séparer certaines protéines du lait, les caséines. La caséine se sépare du reste. Le yaourt prend alors vie. On obtient un caillé et son petit lait ou lactosérum si vous voulez absolument savoir cette chose gastronomique. Dans un yaourt, les bactéries se comptent par millions. Il y en aurait 10 millions par gramme, ça donne envie hein !Au départ, le yaourt, c’est la base de l’alimentation des bergers grecs. On le mangerait depuis plus de 4 000 ans dans la région montagneuse de l’Épire. Traditionnellement, le yaourt grec est fabriqué à partir de lait de brebis. On le confectionne dans des pots en bois ou en céramique. Le yaourt grec est « strangisto », ça veut dire égoutté. Il est dense, très riche en protéines grâce à cette technique de filtre. Le lactosérum, le petit lait s’écoule très lentement de ces récipients poreux. Ça n fait un produit pauvre en lactose. Et on lui prête même des vertus cosmétiques. Un yaourt grec dans vos cheveux tout secs et votre peau toute cramée après les vacances fera le plus grand bien. Pas chère la crème après-soleil ! Et avec les tranches de concombre posées sur le regard : tzatziki immédiatement !Chez les industriels, pour des raisons évidentes de gain de temps, d’optimisation de production, de rentabilité, on fait du yaourt à la grecque mais différemment des Grecs. On ne le fabrique pas vraiment en Grèce, déjà. Le lait ne s’écoule pas lentement non plus. En France, on produit beaucoup de lait de vache : 24 milliards de litres l’année dernière. Donc, dans le commerce, on trouve des yaourts à la grecque le plus souvent à base de ce lait. Et pour tricher sur cette onctuosité sans égal du yaourt grec, on y rajoute de la crème fraîche. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:17 20/03/2024
Qu’est-ce qu’un goût empyreumatique ?
Top Chef est de retour en France et c’est un petit bonheur pour moi. Pas de spoil dans cet épisode de Choses à Savoir Gastronomie, promis ! En vraie fan, j’ai évidemment regarder le premier épisode de cette 15e saison en mangeant un bon petit plat. Une boîte de raviolis et le tour est joué. Je blague. J’ai fait mieux mais je suis loin d’avoir le niveau des cuisiniers en lice. Un candidat d’ailleurs, un peu farfelu, (il y en a toujours un !) aime l’univers de la chimie et les arômes empyreumatiques. Direct, j’ai fait pause sur le direct. Euh…Empyreumatique ? Kesako ?Les amoureux et amateurs de vins connaissent ce terme ou l’utilisent lors des repas juste pour briller en société. Ce terme issu de la chimie rassemble une famille de goûts et d’odeurs qu’on aime ou pas. Ce qui est sûr, c’est qu’ils ne laissent pas indifférents tant ils peuvent être marqués.C’est le goût du grillé, du fumé voire du brûlé. La saveur d’un pain toasté, de café torréfié. On peut ressentir l’astringence du cacao ou l’amertume d’un caramel un peu poussé.Dans la fabrication d’un alcool, ces notes empyreumatiques se développent dans les arômes dits tertiaires. Ils apparaissant notamment grâce au vieillissement de la boisson dans un fût en bois de chêne.On trouve aussi dans cette famille, des parfums qu’on ne peut pas goûter mais qu’on sent. Vous le savez, manger ou boire fait appel à tous nos sens. Lors d’une dégustation de vin, vous pourriez relever des notes de goudron, de charbon, de cigare ou encore de cuir. On peut se dire que c’est amer, acre, pas franchement ragoutant ou même carrément désagréable mais dans l’équilibre d’un vin ou d’un alcool plus généralement comme dans un whisky, ça peut faire décoller le palais et amener la dégustation à un autre niveau. Je vous donne de quoi vous la péter un peu plus.En cuisine aussi, on cherche à complexifier les arômes, à donner du caractère au plat. Il y a cette mode pas complètement passée où tous les candidats de Top Chef crament des échalotes et toutes sorte de légumes à la recherche justement de l’empyreume parce que c’est le résultat d’un produit soumis à une forte chaleur, celle d’un barbecue, d’une flamme, etc.Derrière mon écran, je suis un peu dubitative mais devant l’assiette, je suis conquise. J’ai eu la chance de goûter un poireau brûlé d’un étoilé, c’est un délice. Disons qu’après la réaction de Maillard, il y a les bons et les mauvais cuisiniers. Le mauvais cuisinier, il brûle son échalote, bon bah, c’est un mauvais cuisinier. Le bon cuisinier, lui, il brule son échalote, il atteint les notes empyreumatiques, mais c’est un bon cuisinier quoi. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:21 19/03/2024
Qui est Bloody Mary (2/2) ?
Je vous ai laissé un peu sur votre faim ou plutôt sur votre soif avec le précédent épisode. Je vous raconte l’histoire du Bloody Mary, ce cocktail entouré de mythes : de sa création à son appellation et même sur ses bienfaits. Désolée, j’avais pas de rime en -ion sur le dernier qualificatif.Le contexte : 1920, 21 - Harry’s Bar dans le 2e arrondissement de Paris - Un barman, Fernand Petiot mélange du jus de tomate et de la vodka. C’est bon pour vous ?On a la boisson. Et pour le nom alors ? Un collègue lui dit : « Si on appelait ce cocktail Bloody Mary ? Ton breuvage me fait penser à un club de Chicago, le Bucket of Blood et j’ai une nana qui s’appelle Mary et à Fernand de rétorquer : « Ouais, c’est pas mal ». Mais l’inventeur participe aussi à la légende autour de ce cocktail en modifiant quelque peu son histoire quand il parle aux journalistes histoire de se faire un peu mousser. Mary est en fait sa petite-copine de l’époque, elle travaille bien dans ce club de Chicago.Bloody Mary n’a jamais vu l’élaboration de ce cocktail en fait parce que le personnage aussi est mythique. Ce serait Mary Tudor, reine d’Angleterre du XVIe siècle. "Mary la sanguinaire" aime bien le catholicisme mais n’aime pas trop les protestants et commandite des massacres de masse au sein de son royaume contre les anglicans. Au Royaume-Uni, ça fait partie du folklore. Ne prononcez pas Bloody Mary trois fois de suite là-bas sinon elle risque d’apparaitre dans un miroir. Plutôt boire trois Bloody Mary que d’avoir la frayeur de sa vie à cause d’un fantôme.Fernand le barman va améliorer sa recette lorsqu’il part travailler à l’hôtel Saint Regis de New York dans les années 30. Les locaux trouvent sa boisson un peu fade. Soit ! Il ajoute du sel, du poivre, du citron, du piment de Cayenne et de la sauce Worcestershire. Il change aussi le dosage : 1/3 de vodka pour 2/3 de jus de tomate. La première trace de la recette de Bloody Mary telle qu’on la connaît aujourd’hui remonte à 1939.Largement apprécié aux USA, le cocktail a sa propre journée là-bas ! Le Bloody Mary’s day est officieusement célébré le 1er janvier. On croit qu’il permet de lutter contre les immenses gueule de bois. Ce n’est pas la vodka qui aide, vous imaginez bien mais la tomate, riche en vitamines C et antioxydant.Au-delà du Bloody Mary, le Harry’s bar serait le berceau de plusieurs autres cocktails, comme le Blue Lagoon ou encore le French 75. Loin d’être dirty ce Harry’s bar ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:21 18/03/2024
Qui est Bloody Mary (1/2) ?
De la vodka, du jus de tomate, du Tabasco et de la sauce imprononçable mais je tente ma chance, la sauce Worcestershire. Qui a eu cette drôle d’idée de créer le Bloody Mary ? Hemingway l’a dit : « Paris est une fête », surtout quand on a la descente de l’écrivain. Gros buveur d’alcool cet Ernest. Lorsque l’Américain s’installe dans la capitale française au tout début des années 20, il a plusieurs bonnes adresses. Le café de Flore, le Harry’s New York Bar ou encore le bar du Ritz, hôtel de la place Vendôme (le bar porte désormais son nom d’ailleurs). Et Ernest Hemingway, l’habitué, aime boire un petit Bloody Mary. Première légende autour de la création de ce cocktail : c’est l’écrivain lui-même qui demande au barman de l’hôtel parisien de créer un cocktail qui permet de masquer l’odeur de l’alcool pour ne pas se faire remonter les bretelles par sa compagne Mary. L’Américain épousera bien un Mary mais après la Seconde Guerre Mondiale. Anachronique.On dit aussi qu’Ernest Hemingway, toujours lui, boit ce cocktail au moment où son docteur lui a interdit de boire de l’alcool ! Il sait pourtant que le Bloody Mary est fait avec de la vodka. On attribue aussi la création de ce cocktail à George Jessel, comédien de Broadway des années folles. Mais où se situe la vérité ? Mais qui est Mary, Bloody Mary ? Retour en France. La recette de ce cocktail serait bien née à Paris dans les années 20 mais au Harry’s New York bar grâce à Fernand Petiot. C’est le barman de l’établissement. Il imagine ce cocktail pour relever le goût d’un nouvel alcool rapporté par les immigrés russes, la vodka. On raconte qu’un jour de 1920 ou de 1921, oui, il y a toujours un moment où l’idée de génie apparaît mais à force de boire, on ne sait plus trop quel jour on est ! Un jour donc, au Harry’s bar, Fernand Petiot décide de verser une boîte de conserve de jus de tomate et de le mélanger avec de la vodka, il fait un moit-moit. Assez costaud et ça plait. On est encore loin de la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui mais ça je vous le raconte dans le prochain épisode ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:01 17/03/2024
Pourquoi lance t-on des harengs au carnaval de Dunkerque ?
Le carnaval de Dunkerque, c’est des déguisements, des défilés de géants, le concours du cri de la mouette et le mythique lancer de harengs. Mais pourquoi jeter des poissons sur la foule pour ouvrir les festivités ? Le carnaval de Dunkerque, c’est au départ, un carnaval de marins. Ses origines remonteraient au XVIIe siècle. Le carnaval est évoqué dès 1676. Les armateurs font la fête avant de partir en mer, les premières "bandes de pêcheurs" se forment et se déguisent. Ils partent la moitié de l’année en mer pour pratiquer la pêche à Islande. Non, je n’ai pas oublié de mot dans cette phrase. Lors de cette pêche à Islande, les marins quittent Dunkerque et partent à l’époque plusieurs mois à la recherche de la morue. Ils travaillent le long des côtes et les conditions sont extrêmes. Cette technique dunkerquoise de la pêche à la morue prend fin à la veille de la Seconde guerre mondiale. Celle du hareng se poursuit ! Mais il faudra attendre bien plus longtemps pour que le lancer de harengs devienne coutume des festivités. En 1962, le syndicat des commerçants de Dunkerque décide de rendre hommage à ses pêcheurs avec le tout premier premier lancer de harengs. Les fêtards, bien déguisés, parfois bien enivrés aussi, se donnent rendez-vous devant l’hôtel de ville, ils forment ce qu’on appelle « la bande ». Ça chante, ça crie, en attendant l’édile chargé de jeter les poissons depuis le balcon de la mairie. Il y a des dizaines de milliers de personnes chaque année réunies qui espèrent attraper un hareng à la volée !Depuis sa création, chaque maire y ajoute sa petite spécialité. On lance des harengs évidemment et des homards au début des années 2000 ! Pas vivants mais en plastique. Une autre saison, le maire décide de lancer des frites. Dans les communes aux alentours, on jette d’autres spécialités locales. À Bergues, les bandes de carnavaliers reçoivent du fromage et du saucisson. À Malo-les-Bains, on est plus poétique et on distribue des violettes.Le climax du carnaval de Dunkerque, c’est la semaine de mardi gras mais les festivités durent près de 3 mois en tout. Quand il n’y en a plus, y’en a encore chez les gens du nord ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:57 14/03/2024
Qu’est-ce que la véritable pomme d’amour ?
La pomme d’amour désigne un tout autre fruit. La pomme d’amour est rouge. Couleur de la passion, du coeur, on croque dans le fruit défendu ok ok mais c’est surtout la couleur de la tomate bien mûre ! Eh ouais ! La pomme d’amour, au départ, c’est la tomate. On lui a trouvé ce doux nom au XVIe siècle quand le fruit arrive en France. On prétend alors que la tomate a des vertus aphrodisiaques. D’ailleurs au Seychelles ou encore à l’Ile Maurice, on appelle toujours la tomate « pomme d’amour ». Mais au départ, peu d’amour pour ce nouveau fruit lorsqu’il est importé en Europe depuis le Mexique. Outre-Atlantique, elle est consommée par les Aztèques à l’état sauvage dès le VIIIe siècle mais lorsque les Espagnols ramènent ce fruit dans leurs bagages 800 ans plus tard, ils pensent que le fruit est toxique et le plant de tomate sert plutôt d’ornement.La tomate reçoit ses lettres de noblesses en Italie, en Toscane plus précisément. Les Médicis sont encore dans le coup. On raconte que Côme 1er aurait eu un panier de tomates en cadeau de la part de son épouse en 1548.Elle prend le nom de pomodoro en italien ou pomme d’or. Les Italiens commencent par en faire des salsas, des sauces quoi.La tomate aime le soleil et la chaleur, comme moi. Elle passe les Alpes pour la Provence où on la considère comme une belle plante, toujours comme moi. Elle est enfin consommée en France à partir de la fin du XVIIIe siècle et début du XIXe siècle. Euh, pas comme moi.En 1889, la tomate est élevée au rang de symbole national en Italie lorsqu’elle rejoint le basilic et la mozzarella dans la mythique recette de la pizza Magherita. Du vert, du blanc et du rouge, le drapeau est complet.Désormais, il y aurait plus de 10 000 variétés de tomates dans le monde. Et c’est la star de l’été, on la voit déjà sur les étals en France mais c’est plutôt un fruit qu’on consomme à partir du mois de juin. Si vous voulez vous la jouer vintage et en faire une plante d’ornement, le mieux, c’est de la planter après les Saints de Glace à la mi-mai ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:08 13/03/2024
Notre signe astrologique a-t-il une influence sur notre cuisine ?
C’est de nouveau tendance l’astrologie. La gen Z est fan. Notre date de naissance, notre heure de naissance, la position de mercure, etc. Tout ça aurait une incidence sur notre caractère, notre manière d’être et même peut être sur notre manière de manger ! C’est ce que tend à montrer une étude de 2022 de Yougov. En astrologie, il y a des signes qui s’accordent bien et d’autres non. En cuisine, ce serait la même chose, il y a des signes plus gastronomes que les autres. D’après l’étude, les cordons bleus des signes astrologiques sont Lion et Taureau. Les Taureaux sont réputés pour aimer manger, épicuriens et très organisés. Allez dîner chez un Vierge ou un Gémeaux et c’est un cauchemar en cuisine ou livraison de plat à domicile.Les signes Balance, Sagittaire et Verseau aimeraient la nourriture healtly. Les Bélier, Lion et Scorpion pencheraient pour la comfort food, la bonne cuisine un peu grasse mais rassurante. Les Capricorne et les Sagittaire eux, ne prendraient pas de grand plaisir à manger. Je ne veux pas me mettre les astres à dos mais juste, je pose ça là : Yannick Alléno, chef Français, 3 étoiles au guide Michelin : Sagittaire ; Glenn Viel, chef triplement étoilé ; Capricorne. Philippe Etchebest, le cuisinier mythique de Top Chef et meilleur ouvrier de France : Sagittaire et possiblement celui qui va vous casser les genoux si vous lui parlez de son signe astrologique pas très gourmand.Cette étude repose sur un sondage. Il faut apprécier les sondages comme le font nos hommes politiques. Il faut toujours s’en méfier sauf quand ils vont dans notre sens !L’étude ne révèle pas tous ses secrets. Est-ce que les Poisson mangent du poisson ? Les Taureaux ont-ils une passion pour le boeuf, le Cancer peut-il être allergique au crabe ? Moi, je sais que j’aime juste la cuisine, la faire et la manger mais ça, c’est tellement une réaction de Taureau !Pour ne manquer aucun épisode de Choses à Savoir Gastronomie, le plus simple, c’est de s’abonner ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
01:54 12/03/2024
Quel est le lien entre la banane, le kiwi et le latex ?
Le syndrome latex-fruit est démontré dans une étude de 1991. Des scientifiques voient une corrélation entre certaines allergies. Plus de la moitié des personnes sensibles au latex développerait des réactions allergiques alimentaires et plus particulièrement aux fruits. À l’inverse, lorsqu’une personne est allergique à certains fruits comme la banane, l’avocat ou encore la châtaigne, elle a vingt fois plus de chances (ou de malheur dans ce cas) d’être aussi allergique au latex !Et les personnes allergiques le sont au latex naturel et pas synthétique. À l’état naturel, il est d’origine végétale. On l’extrait à partir de sève d’hévéa, qu’on connait aussi sous le nom d’arbre à caoutchouc. Mais pourquoi ce lien entre ces allergènes ? La faute à plusieurs protéines. Les fruits comme la banane, le kiwi, la mangue ou encore la papaye et l’avocat contiennent des protéines en commun avec le latex naturel, les chinatases, glucanases et profilines. Les profilines seraient les molécules particulièrement responsables de démangeaisons dans la bouche ou pire de gonflements des lèvres et des paupières.Le syndrome latex-fruit, c’est une fait une allergie croisée. Autre exemple, les personnes allergiques au pollen sont sensibles au céleri. On peut aussi potentiellement développer une allergie aux crustacés ou aux escargots quand on est déjà allergique aux acariens. C’est mal foutu les allergies parce qu’elles peuvent apparaitre un peu du jour au lendemain et les scientifiques ne savent pas trop pourquoi. On peut croire aussi qu’on est allergique à un produit alors qu’on est en fait intolérant. Au gluten, par exemple. Tout le monde est persuadé d’y être allergique à un moment de sa vie, comme pour les produits laitiers. Ces familles de produits peuvent causer des soucis digestifs, des troubles modérés. On parle alors de fausses allergies alimentaires. Par exemple, j’adore les aubergines mais dès que j’en mange, mon palais me démange. C’est une légère intolérance, pas une allergie. Et c’est bien plus facile de gérer un régime aubergine free qu’un régime gluten free ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:01 11/03/2024
Allons-nous tous devenir entomophages ?
L’entomophagie, c’est la consommation d’insectes par les hommes : « entomo » pour insectes, « phagie » pour manger.À l’apéro, des petits asticots saveur paprika, criquet aux herbes de Provence ou encore petits vers nature. Plus récemment, la commission européenne a autorisé la mise sur le marché de la farine de grillons. Les insectes au menu apparaissent comme la seule alternative possible pour ne pas totalement flinguée notre planète et nourrir tous ses habitants en même temps. Ils sont considérés comme des super-aliments. Moi, je préfère super-cochon étant fan des Simpson mais je crois qu’on aura pas trop le choix à l’avenir.Super-aliment pour la planète déjà. Produire du boeuf, ça pollue, on le sait tous. Il faudrait des milliers de litres d’eau pour un kilo de viande. Les études ne sont pas toutes d’accord sur ce point entre l’eau de pluie récupérée, l’eau utilisée pour nourrir le bétail, ça reste très gourmand en eau et c’est indiscutable. L’entomoculture, elle, émettrait 10 à 100 fois moins de pollution que l’élevage de bovins, en consommant 60 fois d’eau. Plus de besoin d’hectares à perte de vue juste pour nourrir les bêtes, le grillon prend moins de place qu’une vache, c’est sûr. Alors pour l’écologie, c’est pas si bête de manger des insectes !D’un point de vue nutritif, ils seraient aussi très bons pour notre santé. Riches en antioxydants, en lipides, en fibres, en vitamines et même en protéines, bien plus qu’un pauvre steak. Et en plus, il est moins cher à produire. L'insecte est green, il est healthy, il a tout pour lui. Pourquoi on ne mange tous pas déjà des insectes matin, midi et soir ? Parce que nous, c’est le goût ! Vous vous souvenez de ce slogan ? Non, ça ne remplacera pas le petit bonheur d’une viande grillée, la finesse d’un poisson nacré ni le plaisir d’un poulet rôti dégusté. Mais la science fait toujours des progrès, la cuisine aussi alors pourquoi pas après tout !On mange déjà des insectes sans le savoir. Le pigment rouge utilisé dans l’industrie agroalimentaire par exemple est fait à partir de poudre de cochenille, un insecte parasite. Si vous voyez sur une étiquette E120, c’est bien de la petite bêbête.On classe les insectes comestibles parmi les novel food, autrement dit, les nouveaux ingrédients. C'est encore une curiosité en France alors même qu’ils sont consommés partout dans le monde et notamment en Asie ou en Amérique du Sud depuis bien longtemps. Tout un menu avec des insectes, c’est déjà possible.Au Cambodge, on peut déguster des araignées frites avec une sauce un peu relevée. Sur le plateau de fromage, un seul casu marzu, fromage italien accompagné de toutes ses larves de mouche. Et pour le dessert, direction le Mexique : on mange des gros vers blancs, croquant à l’extérieur, liquide et sucré à l’intérieur. Avec le café, partons en Australie ou sur le continent africain à la recherche d’une fourmi pot de miel, la définition est dans le nom. C’est une fourmi avec un abdomen rempli de miel ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
02:32 10/03/2024

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